近年来，“吃隔夜菜会致癌”的说法在网络上广泛传播，引发公众担忧。然而，华南农业大学食品学院教师徐振林教授指出，这一说法并不科学，隔夜菜中的亚硝酸盐含量通常远低于国家食品安全标准，不会对人体健康构成威胁。

亚硝酸盐是植物生长过程中自然产生的物质。植物吸收氮肥后转化为氨基酸，同时伴随硝酸盐的生成。在酶或细菌的作用下，硝酸盐可还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，可能部分转化为致癌物亚硝胺。然而，我国对食品中亚硝酸盐的限量标准非常严格：蔬菜中不超过4 mg/kg，鲜肉类不超过3 mg/kg，香肠、腌菜等不超过20 mg/kg，肉制品、火腿不超过30 mg/kg。隔夜菜中的亚硝酸盐含量通常不会达到这些标准。

徐振林引用权威科学杂志的测试结果指出，新鲜蔬菜本身也含有亚硝酸盐，且其含量会随着放置时间的延长而增加，尤其是叶菜类蔬菜。因此，建议蔬菜当天购买当天食用。如果不能及时食用，应放入冰箱保存。实验表明，在4℃低温保存下，隔夜菜中亚硝酸盐的增量远低于常温保存。例如，煮熟的西兰花在低温保存下，亚硝酸盐的产生被有效抑制。

“一般情况下，若低温保存，隔夜菜不影响健康，但也建议尽量少吃隔夜菜，因为营养价值会下降。”徐振林补充道。总之，隔夜菜致癌的说法缺乏科学依据，公众无需过度恐慌，但合理储存和适量食用仍是健康饮食的原则。