食品的颜色是感官质量的重要指标之一。在食品加工中，合成色素的使用十分普遍，但滥用现象也屡见不鲜，主要表现为超范围或超限量使用食用合成色素，以及违法使用非食用色素。我国允许使用的合成色素包括柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红、赤藓红、新红、亮蓝、靛蓝、酸性红和喹啉黄等11种。近年来，食品中曾出现的非食用色素有苏丹红Ⅰ~Ⅳ、对位红、碱性橙、碱性玫瑰精（罗丹明B）、酸性橙Ⅱ、碱性嫩黄、铅铬绿、大红粉等。由于色素种类繁多，且可能出现新的色素，开展食品中合成色素的检测对规范其使用具有重要意义。基于不同的分析原理，目前已发展了多种快速检测方法。

1）酶联免疫吸附（ELISA）法：具有较高灵敏度，但一般一次只能检测1~2种色素，难以同时检测多种，且存在假阳性或假阴性结果，抗体试剂稳定性不理想。

2）纸上扩散法：例如快速检测辣椒油中苏丹红的方法，仅需打印纸、钢笔和少量酒精，操作简便，但仅适用于辣椒油样品，最低检测浓度高达800 mg/L。

3）比色法：基于银纳米粒子的等离子共振光散射法可视化检测苏丹红，利用苏丹红与硝酸银反应生成的银纳米粒子光散射特性，借助激光笔或LED灯照射，肉眼观察散射光强度实现半定量测定。灵敏度高，但抗干扰能力及实际效果需进一步验证。

4）红外光谱法：可快速识别目标化合物，但需专门仪器和专业技术人员操作，且食品基质复杂，基质成分变化会导致光谱图改变，限制其应用。

5）分光光度法：将纸色谱法和吸收光谱法联用，先进行纸色谱分析，再对各色素组分斑点洗脱后用分光光度计进行光谱扫描，确定最大吸收波长和峰形，实现更准确的定性检测。

6）溶剂提取法：利用合成色素在不同pH条件下溶解性的变化，通过简单溶剂提取快速检测辣椒粉中掺假色素（酸性、碱性、直接色素），具有较大推广应用价值。

7）基于天然色素变色特性的筛查方法：利用天然色素与合成色素性质的差异进行筛查。例如，根据红葡萄酒中花青素的化学性质，制备碳酸钠、氢氧化钠、醋酸铅试纸，快速定性检验红葡萄酒中合成色素，方法简便、快速、成本低。

8）薄层色谱法：传统方法，不依赖专门仪器，肉眼即可观察结果，仍是理想的定性检测方法。

9）电化学检测法：简便、快速、灵敏、低成本，极谱法作为成熟的电化学分析技术，在食品中合成色素检测中应用较多，也是标准检测方法之一。

10）柱层析法：传统色素分离方法，基于色素性质不同选用不同层析填料，实现快速检测。

虽然目前出现了多种快速检测方法，但大多数实际应用效果有待进一步证实，仅可作为初筛方法。未来发展方向包括快速、低成本、高灵敏度、高准确性、微型化及智能化。

参考文献：朱永红等. 食品中合成色素的快速检测方法研究. 食品与营养科学, 2014, 8月.