煮意大利面时减少不必要的加碘食盐反应的四种方法

作者：美国化学学会

碘盐有助于预防缺碘性疾病，包括甲状腺肿和某些先天性缺陷。然而，目前还不清楚这种调味料与经过氯胺处理的饮用水之间的相互作用，如果其中残留了一些消毒剂的话。现在，《环境科学与技术》杂志上的研究人员已经证明，在这种水中用加碘食盐烹饪意大利面可能会产生潜在的有害副产品。但他们也报告了四种简单的方法，让人们可以减少或避免这些有害化合物的产生。

在大多数国家，饮用水在从厨房或浴室的水龙头流出之前都要经过氯或氯胺处理。但烹饪用水中可能会含有少量这些消毒剂。以前的实验表明，当小麦粉在含有余氯的自来水中加热并用加碘食盐调味时，可能会产生有害的碘化消毒副产物。

然而，类似的研究还没有在真实食物和家庭烹饪条件下进行过。因此，苏珊-理查森和同事们想知道这种情况是否会在现实世界中发生，以及家庭烹饪者如何最大限度地减少消毒副产物的形成。

研究人员用经过氯胺处理的自来水和盐煮肘通心粉。在最初的测试中，他们按照包装上的说明煮通心粉，但在其他测试中，他们改变了烹饪条件和盐的种类。然后，研究小组测量了煮熟的食物和面条水中六种碘化三卤甲烷的含量，这些物质都是潜在的有毒化合物。他们在煮熟的面条和面条水中检测到了所有的碘化三卤甲烷，但烹饪条件对其含量有很大影响。

根据研究结果，研究人员提出了四种减少这些物质摄入量的方法：

煮面条时不应加盖。

面条应该从煮面的水中过滤出来。

面条煮熟后应加入加碘食盐。

如果家庭厨师想用盐水煮面条，则应使用无碘盐，如犹太盐和喜马拉雅盐。

正如研究小组解释的那样，煮面条时不加盖，会让蒸发的氯化物和碘化物溢出，而过滤面条可以去除大部分污染物。烹饪后加入碘盐可降低副产品形成的风险，但如果在煮沸前在水中加盐，则建议使用非碘盐。

(责任编辑：泉水)

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