鲜味味觉分子机制

科学家认为他们发现了鲜味味觉受体的分子机制，鲜味是五种味道中最神秘的一种。鲜味是一种开胃的味道，它自然存在于一系列食物中，也可以由一种化学汤提供，在进食的时候能给人以愉悦的感觉。

Xiaodong Li及其同事发现，就像甜味一样，鲜味需要舌头上的两种类似的蛋白质的作用，这两种蛋白质是T1R1和T1R3。鲜味受体的形状类似于捕蝇草，这组科学家提出，产生鲜味的氨基酸——谷氨酸与这种捕蝇草形状的蛋白的“嘴”结合在一起，后者把它包围起来。

这组作者对“捕蝇草”的形状进行了少许的改动，这就改变了谷氨酸与这种味觉受体相结合的程度。其他一些称为“鲜味增强者”的小分子与受体蛋白的相邻部分结合，通过延长谷氨酸留在受体嘴部的时间从而增强鲜味味觉。这组科学家说，增进对于鲜味——它与甜味、酸味、苦味和咸味一起组成了基本的味觉属性——的理解，有可能让科学家说明对味道的嗜好并发现其他类似蛋白质的工作方式。 (责任编辑：泉水)

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