■文/本报记者 李娜   窦媛媛 实习记者 杨家洛

　　———专家建议：从年夜饭开始少放盐，清淡点，家里吃

　　又是一年新春时。回家过春节，年夜饭可以说是最重要、最典型的一顿饭，很多家庭已经备好了大鱼大肉准备集体饕餮，或者早早订下了餐厅饭店的包间，打算“空前绝后”、无所牵挂地过个“吃喝年”。

　　当然，不仅仅是年夜饭；中国人“民以食为天”的口号随着生活水平的提高喊得越来越响亮。依照传统习俗，食品丰足、美味在平日里彰显了自家的生活质量，在宴客时代表了主人的盛情慷慨，在年节时则体现了全家人的幸福满意以及来年富足宽裕的期盼。

　　所有这些想法当然无可厚非。但是随着食物越来越考究，越来越美味，似乎在某种程度上偏离了健康生活的标准。肥胖、心血管疾病等困扰着传统饮食观念，“美食”和“美味”的冲撞也越来越激烈。我们甚至可以说，是味觉贪欲威胁了中国人的饮食健康。

　　岁末年初，本报生活周刊继上期《年夜饭吃出健康来》和《现代中国人饮食习惯存在隐患》两篇报道之后，特以此专题盘点国人饮食健康误区，希望能赶在春节前，提醒大家过一个“饮食改革年”；从年夜饭开始，“吃”向健康。

　　罪名1———食盐过量，南北不同

　　自古东方人特别是中国人的饮食讲究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的一项要求。中国人做菜会充分利用各种调料来调味，糖、盐、油、味精是最基本的几种。可是，过分讲究调料，却带来了食品中隐藏的身体伤害。

　　传统中国菜里，最讲究的味道是咸味。中国人盐的摄入量偏高也是传统饮食中较突出的问题。世界卫生组织规定的日摄入总量为6克，其中包括通过各种途径摄入钠的量，例如菜本身含的钠，炒菜时放入的钠，咸菜、榨菜、黄酱中含的钠等等。而据全国最新调查数据显示，北京地区居民人均日摄入量为12-15克，东北地区达18-20克。从南到北高血压的发病率一路增高，这可能与盐的摄入量北方高于南方密不可分。

　　而食盐超标带来的危害是慢性的，长期的。“很多研究已证实，过多摄入盐与高血压的发生非常相关。2004年底公布的最新数据显示，我国高血压患者已达1.6亿。” 中国营养学会副秘书长贾健斌指出。

　　贾健斌还解释道，炒菜时放味精也容易导致盐超标。味精的主要成分是谷氨酸钠。它增加钠的摄入量，也就增加了患高血压风险。

　　罪名2———油大伤身，传统炝锅方法不科学

　　中餐之所以味美，油的贡献功不可没。它可以很好地改善食物质量，增加口感性。但是，油脂同时也是美味和营养的矛盾体。

　　贾健斌副秘书长表示，中国传统饮食中确实存在一些不健康的烹饪方法，尤其在餐馆中更为严重。例如厨师做菜时要先过一遍油，之后再放油炒。油炸和炒的过程中，由于油的温度高，尤其是淀粉类食物，就会产生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸后就会有害人体健康。“每份油炸食物都会吸收30%左右的油，因此为避免过多摄入，应尽量少吃油炸食品。”中国营养学会副秘书长杨月欣在接受采访时也深有同感。

　　为此记者特地探访了北京数家比较有名的餐饮企业的烹饪间。在家做的时候，也许一道菜只要过一次油就可以，但是在餐厅里，很多菜在出锅以后，厨师为了增加菜的色香味，还要在菜上浇一层明油。这样，无形中人们又多摄入了大量的油脂。

　　在一家著名的湖北菜馆后厨记者注意到，清蒸鱼本来是一道很清淡的菜，但厨师偏要在出锅以后再淋明油。这种做法无疑是为了味道而牺牲健康的典型代表。

　　另外，协和医院营养科副主任医师于康教授在接受采访时说，传统的炝锅烹制法产生的油烟中含大量氧自由基和一些有害物质，长期接触可能会造成人体氧化物质蓄积过多、肥胖等问题。他还特别强调说，奶油蛋糕等糕点中所含的奶油或黄油其实是人造油，对身体的危害等同于饱和脂肪。所以国际上已经在限制人造脂肪的摄入，但很多居民的奶油摄入量仍然很大。

　　罪名3———强调火候，为美味牺牲营养

　　“中餐过分强调火候，强调时间长的烹制方法对水溶性营养素(例如维C、B组维生素)的破坏远远高于西餐。”于康说。其中维C的损失量在40%以上，最高可达100%。

　　于康副主任解释说，例如青椒中维C含量很高，西餐中一般生吃或用热水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用热火炒。这使得维C几乎100%被损失掉了。另外，有人习惯用水煮青菜，然后把水倒掉。如果煮的时间过长，也会使维C近乎完全被损失掉。加热时间越长，温度越高，损失量越大。即使喝煮过青菜的水，也不太可能获得维C，因为维C一遇热就会被分解。

　　另外，广东人比较喜欢的煲汤更是强调火候，时间越长越好，认为这样更加滋补。实际上，对于很多种食物原料来说，这种方法是不科学的，适得其反。

　　罪名4———肉类单一，猪肉为主

　　贾健斌认为，从营养角度看，中国传统饮食是以植物性食物为主的饮食结构，还是很健康的。但是，近些年人们青睐肉食的美味，造成粮食摄入量减少；目前，在城市中还流行一种美式时尚减肥饮食模式，很受年轻人欢迎。即很少吃粮食类食物或几乎不吃，随意吃很多肉类。

　　贾健斌说，营养学界一致认为，这种饮食模式虽然在短期内确实有很好的减肥效果，但是长期下去，这种不平衡的饮食结构会对身体造成严重危害。尤其容易引发高血脂、冠心病等。所以奉劝大家千万不要拿自己的身体开玩笑。

　　而于康副主任也同样介绍说，目前，中国人饮食结构中，猪肉在肉类食物中的比例太高。最少的地区占45%以上，有的居民甚至100%只吃猪肉。相对其他肉类，猪肉所含胆固醇和饱和脂肪最高，所以这种饮食结构在引发肥胖的同时，还会带来与肥胖相关的一系列问题，例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、胆囊炎等等。

　　不良习惯1———追新求变，食不厌精火暴“垃圾食品”

　　2001年，据北京市有关部门的一项市场调查表明，家长为孩子每周购买小食品的开销一般在十至五十元，最多达二百元，即每月在此方面的支出达八百元。这样算下来，北京儿童一年用于休闲食品的消费支出最多达到了近一万元。而这些小食品大多是我们俗称的“垃圾食品”，如高糖分、高脂肪、高热量的甜饮料、膨化食品等。 (责任编辑：泉水)