运用感官来探秘味觉分布在厨房的“化学品”

最近的科学研究刚刚揭示出我们的味觉是多么复杂的。

我们无法简单地给“味道”下定义——虽然我们可以用嘴感受食物的味道，但真正辨别味道的却是大脑。

在人类进化过程中，我们摄入我们能得到的任何食物，包括浆果、树叶以及狩猎动物所得到的生肉。正确判断食物安全与否关系到人类的生存，所以人类的感官逐渐演化，从而确保我们只爱吃那些能够安全食用的食物，而不爱吃那些危险的食物。

我们的舌头上有五种味觉感官（味蕾）——甜、酸、咸、苦、鲜（最后一种是最近才发现的单独一种味道——这是谷氨酸单钠  MSG  的味道，MSG  存在于西红柿、帕马森干酪和酱油等食品中）。这些味觉都非常关键。当我们把食物送进嘴里，就得判断是该吞下还是吐出来，这是关乎生死的决定，需要非常迅速的做出判断。

我们需要用糖作为能量的来源——所以我们喜欢甜味的食物——如果尝到的都是甜味，我们就吞下这种食物。  我们维持生命需要盐——盐有许多重要的功能——盐能影响我们整个身体的导电性——它控制着我们心脏的跳动，信号在神经和大脑的传导以及许多其他的生理过程。  谷氨酸是机体的必需氨基酸，是构成蛋白质的基本单位——所以辨识能提供谷氨酸的食物非常重要。因此我们的鲜味辨别感官可以清楚识别出谷氨酸的钠盐（谷氨酸单钠）味道就显得毫不奇怪了。

当食物因细菌的作用而变质时常常伴随酸腐味道——比如酸腐的牛奶——因此辨别酸腐味道能帮助我们不摄入某些变质食物。  大多数有毒的浆果带有苦味，因此我们需要辨别并厌恶带有这种苦味的食物。如果我们摄入了苦的食物，我们不仅会把摄入的食物吐出，而且接着会将可能进入消化系统的微量食物呕出。

但是味觉只是我们的最后一道防线——我们会先利用其他的感官来判断——这会影响我们对不同味道的反应。

首先我们会打量食物的外表——颜色是否鲜亮？接下来我们触摸食物——是硬还是软？同时我们会把它掰开，听听发出的声音判断是干硬的还是湿软的？然后闻闻味道——有没有令人不好的味道？  所有这些印象都会告诉我们对送入嘴巴的食物抱有怎样的期望。如果我们吃的是浆果的话，我们将期望甜味以及新鲜的香味；如果是肉的话，我们会期望没有任何酸腐味道的咸味。

食物的类型和我们对于类似食物的记忆会提示我们期望的主要香味和味道。  所有这些复杂的信息都由大脑来处理，并定义为不同味道，同时由嘴巴来尝这些味道。

相对于味觉来讲，我们的嗅觉具有较强的分辨能力。辨别香味的器官是嗅球，位于鼻子的后部，靠近头部中央。在嗅球内部，至少有700种不同类型的感受器，我们可以用来辨别数百万种分子的味道。  难怪品酒的人都会先闻闻酒的味道——他们的鼻子习惯于感受多种香味，不同的香味也许能提示不同的葡萄类型以及产地等等。

但是我们如何利用这些信息却受其他感官的强烈影响。比如说，如果你品尝一种酒，你就会受其颜色的强烈影响。事实上，最近的一个实验也戏弄了许多极富经验的品酒者。在实验中，品酒者首先品尝了六种白酒，并被要求描述出六种酒的味道。他们用诸如“提神的”、“草莓味的”、“柑橘味的”等来描述不同酒的香味——这些词汇通常都是用来描述白酒的。然后问起酒的来源，品酒者能正确的说出葡萄的种类和产地——甚至一些品酒者能说出确切的葡萄园以及酿造的年份。

接下来实验者耍了一个小花招——给品酒者同样的六种白酒，但加了少量惰性的红色食用颜料。这次品酒者用了完全不同的词汇来描述酒的味道，诸如“木头味的”、“涩苦的”和“浓烈的”——这些词汇都是用来描述红酒的。然后问起酒的来源，所有的品酒者都认定是红葡萄，还有少数人甚至大胆说出明确的酒名。

可是，当实验再次重复——这次所有的品酒者都被蒙起了眼睛——这次他们又更正了答案。

但是味觉感受并不是将眼睛、嘴巴和鼻子所得到的信息简单相加，而是远远多于此。我们的大脑对味道分子变化的反应似乎比鼻子和嘴巴更为敏感。比如咀嚼口香糖，几分钟以后，随着你的大脑“厌倦”了鼻子里的香味，味觉感受慢慢的消失了——但实际上存在于你的鼻子里的味道分子并没有减少。但是，当你稍稍改变一下你舌头上的味觉输入，比如啜饮一口糖水——味觉感受在瞬间迅速恢复了。

味觉感受是个激动人心的科学研究领域——可能帮助我们生产出更美味的食物。 (责任编辑：泉水)

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