最近的科学研究揭示了味觉的复杂性。我们无法简单定义“味道”——虽然用嘴感受食物，但真正辨别味道的是大脑。

在人类进化中，我们摄入浆果、树叶和生肉。判断食物安全与否关乎生存，感官逐渐演化，确保我们只爱吃安全食物。

舌头上有五种味觉感官：甜、酸、咸、苦、鲜。鲜味是最近发现的，来自谷氨酸单钠（MSG），存在于西红柿、帕马森干酪和酱油中。这些味觉至关重要：当我们把食物送进嘴里，需迅速判断是吞下还是吐出。

我们需要糖作为能量来源，所以喜欢甜味；盐维持生命，控制心脏跳动和神经传导；谷氨酸是必需氨基酸，构成蛋白质，因此鲜味感官能识别谷氨酸钠。

食物变质时常有酸腐味，如酸牛奶，辨别酸味可避免摄入变质食物。大多数有毒浆果带苦味，我们需要厌恶苦味，摄入后会吐出甚至呕出微量食物。

味觉是最后防线，我们会先利用其他感官判断。首先打量食物外表——颜色是否鲜亮？然后触摸——硬还是软？掰开听声音——干硬还是湿软？再闻味道——有无不好的气味？这些印象告诉我们对食物的期望。如果吃浆果，期望甜味和新鲜香味；如果是肉，期望咸味无酸腐。

食物类型和记忆提示期望的香味和味道。大脑处理这些复杂信息，定义为不同味道。

嗅觉比味觉分辨力更强。嗅球位于鼻子后部，靠近头部中央，内有至少700种感受器，可辨别数百万种分子。品酒者先闻酒味，鼻子习惯感受多种香味，提示葡萄类型和产地。

但我们如何利用信息受其他感官强烈影响。例如，品尝酒时受颜色影响。一个实验戏弄了经验丰富的品酒者：先品尝六种白酒，描述为“提神的”、“草莓味的”、“柑橘味的”，能正确说出葡萄种类和产地。然后加入少量惰性红色食用颜料，品酒者改用“木头味的”、“涩苦的”、“浓烈的”描述红酒，并认定是红葡萄。当蒙起眼睛，他们又更正了答案。

味觉感受不是简单相加，大脑对味道分子变化的反应比鼻子和嘴巴更敏感。例如咀嚼口香糖，几分钟后大脑“厌倦”了香味，味觉感受消失，但鼻子里的分子并未减少。啜饮一口糖水，味觉感受迅速恢复。

味觉研究激动人心，可能帮助我们生产更美味的食物。