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由日本冈山大学、理化学研究所等机构组成的研究团队，揭示了口腔中味觉受体蛋白与味物质结合后发生的结构变化。这一结构变化传递至味觉细胞，从而产生味觉感知。

目前，实验室已能通过多种细胞大量生产活性蛋白质，使科学家能够利用纯化蛋白质进行精密的结构与功能分析。然而，味觉受体至今仍无法在保持其结构与功能的状态下实现实验室大规模生产。因此，关于味物质如何与受体结合，以及结合后受体发生何种变化，科学界了解有限。

基本味觉包括甜、鲜、咸、酸、苦五种，每种味觉由特定的感应蛋白质——味觉受体介导。这些受体由T1r家族蛋白质构成，其中约三分之二的T1r家族受体位于味觉细胞外侧，即暴露于口腔中。细胞外区域是味物质与受体结合的主要部位，味觉的产生源于受体在细胞外部分与味物质结合后的信号传递。

研究团队发现，当受体与味物质结合后，其细胞外区域从松散状态转变为紧凑状态，即发生构象变化。这种结构变化传递至味觉细胞，进而引发味觉感知。

该成果为理解味觉机制的结构基础提供了重要见解，未来有望利用味觉受体的结构变化开发新型味觉评价系统。