在我国，稻谷、玉米、小麦三大主粮中，稻谷产量曾长期位居第一，但自2012年起退居第二，当年玉米产量20812万吨，稻谷20429万吨，小麦12058万吨。稻谷不仅是我国重要的粮食作物，也是全球30亿人口的主食。2005年全球稻谷年产量5.9亿吨，折合大米约4亿吨；2013年突破6亿吨，达6.5亿吨。亚洲稻谷播种面积占全球近90%，产量占91%，其次为南美洲（3.2%）、非洲（2.9%）、北美洲（1.4%）。

大米是中国人民的第一主食，但精加工导致营养流失，缺乏维生素B族、膳食纤维等活性物质。据调查，全球1/3人口因微量养分（如锌、铁、维生素A、维生素C）缺乏而面临健康威胁，陷入“营养不良-劳动力丧失-生产率低下”的恶性循环。中国水稻研究所胡培松博士统计显示，我国48%哺乳妇女、42%孕妇、40%婴儿、36%未孕未哺乳妇女及26%学龄儿童患有缺铁性贫血；糖尿病患者超6500万，高血压患者近1亿，维生素A缺乏症患者超4000万。

功能性大米是指具有调节人体生理功能、适宜普通人群食用、不以治疗疾病为目的的稻米。它除具备一般大米的营养和感官功能外，还具有调节生理活动的第三种功能。欧美、日本及我国均重视稻米中必需成分和生理活性成分的研究。日本自20世纪80年代开始开发功能性稻米，尤其在富铁、锌育种方面取得进展。1992年，联合国粮农组织和世界卫生组织关注东南亚主食人群营养缺乏问题；2002年，国际农业研究咨询磋商组织发起全球功能性稻米开发项目，2003年获盖茨基金资助。

我国功能性稻米研究始于1996年，上海农学院利用日本诱变技术育成巨胚稻6601，其天然维生素E含量为普通粳稻糙米的1.7倍。2003年，中国水稻研究所培育出富含抑制性神经递质的水稻新品系，可缓解和预防血压上升，并对贫血有一定效果。目前，国内还开展了高γ-氨基丁酸、低植酸、特异淀粉稻米的探索。

根据获取途径，功能性大米主要分为四类：

1. 通过富含微量元素的土壤生产：如富硒米（有机硒含量为普通大米的8-10倍，可增强免疫力、延缓衰老、改善糖尿病及心脑血管健康）和富锗米（有机锗对癌症镇痛、免疫功能、骨质疏松等有保健价值）。

2. 通过水稻品种遗传改良获得：包括低蛋白米（谷蛋白含量降低40%，适合肾病及忌蛋白人群）、高蛋白米（蛋白质含量达13.3%以上）、高赖氨酸米（赖氨酸含量提高至5.1%-6.38%）、宜糖米（抗性淀粉含量超10%，可降低血糖和血脂，预防糖尿病）。

3. 通过转基因技术获得：包括低过敏米（变应原蛋白质减少80%）、高半胱氨酸米（抑制病毒增殖）、高含铁米（铁含量为普通大米2倍，满足每日需铁量30%-50%）、防动脉硬化米（含大豆球蛋白，降低胆固醇）、富含维生素A米（β-胡萝卜素可在体内转化为维生素A）。

4. 其他途径：如低磷化米（磷含量减少3/4，预防骨质疏松）、功能肽米（含降血压肽和免疫增强肽）、人参米、叶绿素米、苹果米、强化米（添加维生素B1、B2、烟酸、铁）。

然而，2014年央视曝光部分高价“高铁米”“高锌米”与普通大米无异，属虚假宣传。目前功能性大米缺乏国家标准，仅有GB/T22499-2008《富硒稻谷》规定硒含量在0.04-0.30 mg/kg之间。规范市场需加强宣传引导（明确功能性大米非药品）、完善国家标准、加大科研开发、打击违法行为。例如，韩国已开发出添加番茄、姜黄、西兰花等植物营养素的彩色营养大米，富含胶原蛋白、钙、番茄红素等，适合婴儿、少年及患者人群。

（龚锡强）