长期以来，膳食指南一直建议人们选择低脂或脱脂乳制品，理由是饱和脂肪可能升高胆固醇并增加心血管疾病风险。然而，一项由多伦多大学科学家Harvey Anderson领导的新研究对数十年的这一建议提出了质疑。研究发表于《营养学杂志》（The Journal of Nutrition），发现成年人每日摄入三份全脂奶并不会导致体重、体成分、能量代谢或血脂水平的有害变化。

严格设计的随机对照试验

为了在受控条件下检验全脂奶的影响，Anderson团队招募了74名超重或肥胖的成年人，并将其随机分为三组：一组遵循低乳制品、热量限制饮食；第二组每日摄入三份乳制品，同时保持能量中性（即摄入能量大致等于消耗）；第三组也每日摄入三份乳制品，但不限制热量。所有参与者均被鼓励遵循加拿大食品指南。这种设计使研究人员能够将乳制品的影响与热量限制的影响分离开来。经过12周干预后，与低乳制品饮食组相比，每日摄入三份乳制品的参与者在体重增加、体成分或胆固醇方面没有显著差异。此外，高乳制品组的血压更低，并摄入了更多的钙、蛋白质和维生素D——这些营养素对骨骼维护、肌肉健康和免疫功能至关重要。

“每日摄入三份乳制品的人并未出现血胆固醇或血脂的不良水平，也没有胰岛素抵抗的迹象，”Anderson教授表示。胰岛素抵抗是指身体细胞对胰岛素（帮助将血糖转运至细胞供能的激素）的反应减弱，长期可增加2型糖尿病风险。

乳制品基质假说：超越单一营养素

加拿大及许多国家的营养指南长期偏好脱脂或低脂乳制品，理由是减少饱和脂肪有助于预防高胆固醇和降低心血管疾病风险。然而，Anderson指出，人体研究并未一致显示全脂乳制品会导致更差的健康结局，一些研究甚至发现了潜在的保护作用。这种矛盾可能源于孤立地看待饱和脂肪，而非考虑其所在的食物。Anderson和其他研究者提出了“乳制品基质假说”，即食物的物理结构会改变其营养素的分解、吸收和利用方式。乳制品并非简单营养素的集合，其蛋白质、脂肪、矿物质等成分被包装在一起，这种结构可能影响它们到达身体的速度及产生的效应。“乳制品含有两种蛋白质——酪蛋白和乳清蛋白——它们与脂肪和营养素结合在一起，”Anderson说，“正是这种独特而复杂的物理结构，使得乳制品的营养素得以缓慢而稳定地释放，其健康影响超越了孤立营养素的总和。”

对营养建议和老年健康的启示

研究结果对老年人尤其有益。随着年龄增长，总体能量需求下降，但仍需充足的蛋白质、钙、维生素D等营养素。这造成了一个实际挑战：老年人可能需要在更少的热量中获取更多营养。乳制品提供了熟悉的浓缩能量和营养来源，且该研究未发现摄入乳制品会增加糖尿病或其他慢性病风险。研究结果也支持了营养研究的更广泛转变：与其主要根据单一成分（如饱和脂肪）来判断食物，不如考虑营养素在完整食物中共同作用时的行为。面对不断变化的食品和营养趋势以及有时相互矛盾的饮食信息，Anderson的建议简单明了：“保持简单，吃多种食物，但什么都不要过量。”