高浓度甜味剂引起苦味的原因

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高浓度甜味剂引起苦味的原因

时间:2006-05-20 12:15来源:科学时报作者:admin 点击: 371次

有趣的是，糖精钠和乙酰磺胺酸钾等人造甜味剂如果用量过大时不但不甜，还可能有苦味。然后如果用水漱口，嘴里就会有甜味。这些现象为了解TAS1R味觉受体的作用提供了新线索。除了引起“甜水”后觉外，高浓度糖精还能掩盖同时所尝的其他甜味剂的效应。在分子层次上所出现的是一个由两个结合点构成的体系。糖精和乙酰磺胺酸钾结合到一个高亲和力的结合点上时，会产生甜味；而在高浓度时，它们则结合到第二个低亲和力的抑制性点上。当甜味抑制成分被水洗掉时，甜味受体重新激活，甜味的感觉又回来了。甜味抑制成分在食品工业上被用来抵消不想要的高甜度，这种高甜度是由于在某些低脂肪产品中用甜碳水化合物取代脂肪而产生的：甜水味可以用来指示甜味抑制成分的活性。 (责任编辑：泉水)

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