近期，网络上流传一则消息称“蘑菇还是少吃一点吧”，理由是食用菌对重金属的富集能力特别强，每人每月最多只能吃200克蘑菇。此外，还有说法称“瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”。这些传言引发了公众对食用菌安全性的担忧。然而，这种说法只对了一半：食用菌确实对某些重金属有较强的富集能力，但这并不意味着其重金属含量必然超标。

对人类健康威胁较大的常见重金属主要包括铅、镉、汞、砷。蘑菇只有在重金属含量高的环境中生长，且本身富集能力较强时，才可能导致重金属超标。在铅、镉、汞、砷含量极低的环境中，即使富集能力强，蘑菇中的重金属含量也不会超标。食用菌的生长环境包括基质、水、空气和土壤，只要这些环境中的重金属含量极低，食用菌的重金属含量就不会超标。

食用菌分为野生和栽培两类。市场上常见的栽培食用菌如平菇、香菇、双孢菇、金针菇、木耳、杏鲍菇、白灵菇等，均在人工控制环境下生长，食用安全。特别是金针菇、杏鲍菇、真姬菇等工厂化栽培的种类，生长环境洁净，可达绿色食品标准。栽培基质如木屑、棉籽壳、玉米芯、秸秆、麸皮等，除非来自重金属污染区，否则重金属含量极低。栽培用水必须是可饮用水，污水会导致减产或绝收，因此水中重金属含量可忽略不计。食用菌生产多在郊外或农村，空气中重金属含量也很低。除双孢菇、草菇等需覆土栽培外，多数常见食用菌无需土壤，即使覆土，重金属超标可能性也很低。

现有文献表明，市售食用菌的铅、镉、汞、砷检测结果绝大多数低于国家标准最高限量，可放心食用。关于“瑞士人不吃蘑菇导致长寿”的说法缺乏依据。事实上，日本人均寿命83岁，居世界第一，而日本是食用菌消费大国。日本年产食用菌约46万吨（折鲜品），从中国进口约8万~9万吨，年消费量约55万吨。50~59岁人群消费量最大，约10.5千克/年·人，即每月840~870克；60岁以上人群约10.1千克/年·人。可见，日本人的长寿与食用菌消费密切相关。

食用菌营养价值高，富含18种必需氨基酸、多糖、膳食纤维，脂肪含量低，并富含多种维生素和矿物质，具有调节血脂、血糖、抗癌及增强免疫力的作用。消费者应相信科学，理性看待传言，避免因不实信息而抵制食用菌。

（作者单位：中国农业科学院农业资源与农业区划研究所）

《中国科学报》 (2014-05-20 第6版 生物)