由日本冈山大学、理化学研究所等研究人员组成的研究小组，发现了口腔中味觉受容体蛋白质与味物质结合发生的结构变化。这一结构变化传递给味觉细胞即可产生味觉。

目前，在实验室通过各种细胞可以生产越来越多的活体蛋白质，科学家能够使用精制蛋白质进行精密的结构和机能分析。而另一方面，味觉受容体目前还无法在保证其结构和机能的状态下在实验室大量生产。因此，科学家对味物质结合的详细情况，以及味物质结合后受容体会发生何种变化了解不多。

味道中有甜、香、咸、酸、苦5个基本种类，每种味道都存在感知该味道物质的感应蛋白质，也就是味觉受容体。这些受容体由被称为T1r家族的蛋白质构成。三分之二的T1r家族受容体分布在味觉细胞之外，即暴露在口腔内，细胞外区域是味道物质与味觉受容体结合的主要部位。也就是说，味觉是受容体在味觉细胞外部分与味物质结合后产生的。

研究小组发现，当受容体和味物质结合后，细胞外区域从扩散状态变化为紧凑状态，即结构发生了变化，当这种结构变化传递给味觉细胞后人们就能感到味觉。

该研究成果是理解味觉机理结构的基础，今后可利用味觉受容体结构变化开发新的味物质评价系统。