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| 图4－7 唾液酸 | 图4-8 D-葡萄酸 | 图4－9 山梨醇 |
糖脂的糖链，和蛋白多糖的糖链常有一部分相同。所以它们的生理功用，有不少相似之处。
图4-10糖脂的化学结构
⑧糖蛋白中低聚糖糖蛋白中的单糖或基衍生物有以下种：
戊糖：阿拉伯糖（Ara）、木糖（Xy1）；
甲基戊糖：岩藻糖（Fuc）；
已糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖（Man）；
乙酰氨基已糖：乙酰氨基葡糖（GlcNAc）、乙酰氨基半乳糖（GallNAc）；
唾液酸。
不同的糖蛋白，由这些单糖或其衍生物中的一部分，组成不超过15个单体的低聚糖链，再和蛋白质结合而成。糖含量为1～85%。
⑨蛋白多糖中的聚氨基糖这一类糖是多糖。糖链中有交替出现的糖醛酸（葡萄醛酸或艾杜糖醛酸）和氨基已糖（氨基葡萄糖或氨基半乳糖或基乙酰化产物）。习惯上说成有交替出现的双糖单位。共分七类，见表4-2。
在这七类中，透明质酸有羧基，其它六类都有硫酸基，因此聚氨基糖都是多价的阴离子。
究竟有多少单糖分子聚合成聚氨基糖？根据来源而不同，分子量自4000到1000000以上。
表4－2 蛋白多糖中的氨基糖的分类和组成
| 聚氨基糖 | 双糖单位 | 取代基 | 其它单糖 | |
| 糖醛酸 | 氨基已糖 | |||
| 透明质酸 | βDGel | βDGleNAc | Gal;Xyl | |
| 4-硫酸软骨素 | ΒDGel | ΒDGalNAc | GalNAc 6位硫酸化
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Gal;Xyl |
| 6-硫酸软骨素 | ΒDGel | βDGalNAc | GalNAc 6位硫酸化 | |
| 硫酸皮肤素 | βDGal αLIeU |
αDGlcN |
部分IdU2位硫酸化 部分GalNAc4或6位硫酸化； |
Gal;Xyl |
| 硫酸类肝素 | ΒDGal αLIdU |
αDGlcN |
GlcN氨基乙酰化或硫酸化； 部分GlcN6位硫酸化； 部分IdU2位硫酸化 |
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| 肝 素 | βDGal `αLIdU |
αDGlcN |
GlcN氨基乙酰化或硫酸化； 部分GlcN3或6位硫酸化； 部分IdU2位硫酸化 |
Gal;Xyl |
| 硫酸角质素 | βDGal | βDGlcNAc | 部分GleNAc6 | GalN;Man; Fuc;NeuAc |
透明质酸单独存在，一般都是单独的一条多糖链。其它六类中，除硫酸角质素外，都通过半乳糖-木糖和蛋白质的丝氨酸相连结的，一条肽链上可连几条糖链。
4．1．3 碳水化物的物理性质
（1）溶解度单糖、双糖、低聚糖、糊精都溶于水。淀粉不溶，与水加热后可吸水膨胀，变成糊状。淀粉经酸处理生成可溶淀粉。糖原能分散在水中得乳白色胶态“溶液”。纤维素不溶。果胶能溶于水。其余膳食纤维可吸水膨胀，吸水量依来源、周围液体的PH和离子浓度等而不同。如麦麸可吸收5倍生本身重量的水。吸水后膳食纤维呈海绵状，细菌和一些分子能穿插进去。糖脂糖的一端亲水，脂质的一端疏水。糖蛋白和蛋白多糖的糖也都亲水。
（2）甜度如以蔗糖的甜度作100，一些糖及糖醇的甜度见表4-3。其中转化糖是蔗糖的水解产物，含葡萄糖和果糖各50%。
表4－3 糖的甜度
| 糖或其衍生物 | 甜度 |
| 果糖 | 173 |
| 转化糖 | 130 |
| 蔗糖 | 100 |
| 葡萄糖 | 74 |
| 山梨醇 | 60 |
| 甘露醇 | 50 |
| 半乳糖 | 32 |
| 麦芽糖 | 32 |
| 乳糖 | 16 |
