巴西研究人员揭开咖啡味道不同之谜

据澳大利亚广播公司(ABC)25日报道，不同地区生产的咖啡豆拥有不同的味道，这是人们都知道的事实，可同样是咖啡豆，制作出来的咖啡为什么味道相关如此悬殊呢？巴西研究人员马萨·塔尼瓦基揭开了这个谜团，原来，真菌让咖啡拥有了不同的味道。

　　巴西食品技术研究所的塔尼瓦基最近在凯恩斯举行的国际真菌大会上提交了她的这一研究成果。塔尼瓦基表示，咖啡豆的特性在一定程度上决定了咖啡的味道，而自然产生的真菌类也给你最喜欢的这种饮品增添了活力。她说：“我们正在从事一项研究，看看咖啡中存在的几种特定的真菌和咖啡的味道之间究竟有什么联系。”

　　这个研究组从巴西的圣保罗、米纳斯吉拉斯的农场收集了一些生咖啡豆，对它们进行消毒，并在隔离真菌的情况下发酵几天。然后，这个小组开始进行最令人愉快的实验阶段。他们烘烤、沉淀、发酵并品尝生样品，并根据它们的形状、香味、酸度、苦味、缩水度和甜味等划分等级。其中一些香味与咖啡豆的自身所含的焦糖、巧克力以及烘烤方式等有关，而咖啡豆内部自然产生的真菌与土壤、气候和湿度等因素导致的咖啡豆的地区性风味有联系。

　　虽然发生那些产生令人愉快的味道的真菌对健康无害，但其它一些可能是有毒的，并且这些真菌经常会产生酸腐味、恶臭味、烟熏味、腐木味或发酵的酒香味。塔尼瓦基表示，她的研究通常集中于分离不同的真菌并研究它们是如何让物质发生变化的。但利用这些知识生产具有特殊口味的咖啡系列或许是可能的。她说：“我们能刺激有益真菌的生长并利用它生产拥有上等香味的咖啡，如酒香或者其他像干酪等食物的香味。”

　　澳大利亚植物分子生物学家、詹姆士·库克大学热带植物学系主任保罗·盖德克教授表示，塔尼瓦基的研究对澳大利亚来说也很有意义，因为澳大利亚的咖啡是一项朝阳产业。他认为，查明澳大利亚咖啡豆中的真菌种类将是一件非常有趣的事情。 (责任编辑：泉水)

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