小麦的“身份”到底是怎样确定的？

　　你相信吗？如今小麦也有了“身份”，该做饼干的做了面包，闹不好吃一口就会满嘴掉渣；该做饼干的去做面条，可能捞起来就会散架。以后这种“张冠李戴”的尴尬再也不会发生，因为科技人员用一种科学的方法给小麦发放了“身份证”。今日请您关注——小麦的“身份”到底是怎样确定的？

　　小麦也像人一样有“身份”，是什么角色干什么事。表面看，你知道它叫小麦，但到底它最合适做什么，这用眼睛是绝对看不出来的，不信，你就试试。你知道什么是面包小麦？什么是馒头小麦？什么是饼干小麦？什么是面条小麦？傻眼了不是？出笑话了不是？该做饼干的小麦拿来做面包，吃一口就会满嘴掉渣，该做饼干的做面条，下了锅可能捞起来就散架。

　　有道是，啥小麦能做面包、做面条、做饼干、做馒头？选哪些性状的好？小麦的蛋白质怎么就能损害品质呢？整日价进嘴的东西，咋就蒙着你我不知所以了呢？

　　今年元月，中国农科院作物所何中虎博士和首都师大生命科学学院晏月明教授领导的团队，历时10年完成的“中国小麦品种品质评价体系建立与分子改良技术研究”，针对我国食品质量亟待提高的实际，用常规方法与分子技术结合的研究方法，揭开了小麦“身份”的底细。有专家认为，总体上居于国际先进水平的这项研究，是我国作物育种方法上自主创新和跨越式发展的一个范例。

　　小麦三兄弟：弱筋、强筋和中筋

　　何中虎博士说，小麦分弱筋、强筋和中筋3类，强筋、中筋小麦适合做面包、面条和馒头，而弱筋小麦适合做饼干和糕点。我国科技人员从“加工食品品质—品种品质性状—蛋白质—DNA”等4个层次，对200多份小麦品种，40多个品质性状的评价体系进行了研究，其中，20个评价指标为国内最早报道，水溶性蛋白、多酚氧化酶活性分子检测等5个指标为国际最早报道。科技人员还从小麦的籽粒推测，从蛋白质、淀粉、硬度、色泽等做了深入研究，从而鉴别出小麦做成的不同食品，究竟是好是坏。

　　比如，从建立中国面条和北方馒头的标准化实验室制作与评价方法上，从轧面、晾晒、煮面到成品的系列过程中，提出并验证了面条小麦的选种指标和分子标记选择体系。

　　光线影响面条口感

　　中科院院士、小麦育种专家庄巧声说：“中国的传统食品有规律可循”。比如，光线的强弱对食物产生的颜色反差会影响一个人对眼前食物的口感，如果在光线强的环境中，就会影响对面条口感的判断。为了做到准确判断，而不受光线的干扰，科技人员在对面条的感官评价中，对灯光进行了严格的控制，这种新的评价方法显得更为准确。

　　科技人员还通过一种生物技术体系，明确了优质面包和面条是由高低分子量亚基组成决定的。这种鉴定新方法在国内外还是首创。

　　何博士说，我们还首次发现与面包加工品质密切相关的“WS-6亚基”。运用优化的醇溶蛋白高效毛细管电泳技术，显著提高了品种的鉴别效率。在小麦近缘种中，我们鉴定克隆出15个有潜在利用价值的贮藏“蛋白新亚基”的基因，它对面条小麦品质可以发生作用。这也为利用分子技术改良小麦品质提供了新方法、新的候选基因和新标记。

　　馒头不标准影响质量

　　许多人对经常食用的馒头大小并不在意。其实，馒头大小是有标准的。不可大，也不可小，而是恰到好处。否则，就会影响到它的品质。那么，什么样的尺度最好？南方人、北方人，地域不同，文化差异，年龄大小，都会做出不一样的反应。在对馒头评价中，研究人员借助计算机图像识别用于馒头品质鉴别。从和面、测温、醒发、直到机器成形，都有定制。自然，饼干小麦的选种指标也不例外。

　　在对小麦身份的量身定做时，分子生物学开始大显身手。科学家阐明了籽粒硬度在中国小麦中的演变规律及等位变异特点，尤其是发现了5个新等位基因，占普通小麦等位变异的1/3。何中虎解释说，高秆或低秆作物都是由等位变异造成的。它对小麦的品质改良起到重要作用。科学家还对硬度形成的分子机理做了部分修订。在6倍体小黑麦中也发现了两个新硬度等位基因。何博士说，这就把农家品种、主栽品种到底应该怎样评价搞得清清楚楚了。

　　小麦蛋白质影响品质

　　有人以为小麦中的蛋白质越多越好，其实不然。科技人员发现，蛋白质也能影响品质。何博士说了这样一个有趣的现象：面粉中的蛋白质含量高，但质量却低。如何把它鉴别出来，显然对品质至关重要。而这个研究，就是把不理想的蛋白质组成改进为理想的。以此说明，鉴定方法就是一个“指路灯”。

　　著名小麦育种家李振声和程顺和院士对这种小麦品质的评价进行了再评价：它在小麦遗传育种与应用蛋白质组学研究、商品粮分级检验与质量控制、主要面食品品质评价指标和国家标准修（制）订等方面，有着重要的指导意义和实用价值。

　　瞧瞧，光是这个研究，就为全国筛选提供了3批共计59份各类优质亲本，育种单位利用这些亲本育成了20个品种，累计推广1.12亿亩。要加工制作面点，就不会“乱点鸳鸯谱”；再到市面上买面点，也一定是“吃有吃头，嚼有嚼头”，那种尴尬的吃相或许也会少了许多。 (责任编辑：泉水)

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