生物工程“支撑”啤酒酿造技术

　　科技的发展、经济的进步使人们对高品质生活寄予了更多的期待，啤酒更鲜点，口感更好一点！五光十色、功能各异。生物工程在啤酒酿造中的运用可简化工艺、缩短发酵周期、更新酿酒原料、提高啤酒的风味和品质。

　　生物工程在啤酒酿造中的运用可简化工艺、缩短发酵周期、更新酿酒原料、提高啤酒的风味和品质。它的广泛应用，给啤酒业带来了划时代的意义。

　　啤酒酵母的开发与利用英国jjb公司研制成功了最新生物工程产品---jjb啤酒活性干酵母，这种啤酒酵母具有发酵强、添加量少、适应温度范围广、凝聚力强等特点。它适合于各种类型的啤酒酿造，其最重要的特点是起始温度在  14℃以上时，可不用活化，直接加入发酵罐发酵。

　　近年来，无醇啤酒成了部分消费群体的最爱。由德国诺盟有限公司推出的无醇啤酒设备，以其先进的技术标准和完善的工艺特征受到啤酒厂家的青睐。而德国和美国的一些厂商则是采用生物工程培养出一种新酵母，用这种酵母酿制出来的无醇啤酒，酒精含量和发热量都特别低，给喜欢喝啤酒的肥胖者带来了福音。美国的科研人员还采用生物技术培养出了产香酵母的假丝酵母，添加在无醇啤酒中可产生具有活性的β-葡萄糖苷酶和氧化醇酶，因此使无醇啤酒的口感和风味得到极大改善。

　　日本的研究人员成功的分离出一种抑制酵母，使用这种抑制酵母可省去啤酒的灭菌工序。抑制酵母能将它所产生的抑制因子排出细胞外，具有杀死受抑制因子感受的其它酵母的性质，而且，由于它是从酿酒酵母中分离出来的，所以不存在抑制酵母污染的问题。

　　而固定化酵母及其生物反应器、新型生物工艺的出现，使传统啤酒酿造业进入一个全新的时代。

　　快速发酵工艺2003年，欧洲一啤酒厂商推出了快速发酵新工艺。它是采用紫外线诱变结合化学诱变和高温驯养选育的手段，得到快速发酵啤酒酵母zut-1，可使啤酒的发酵周期缩短到10d以内，且能完美地解决因发酵速度快而导致的酵母衰老和产生较多高级醇的弊端。zut-1酵母菌株不仅降糖快、双乙酰还原力强，而且状态佳，凝聚适中，充分保证了成品酒的口感好、不上头及很强的抗氧化能力。而丹麦的科学家通过酵母基因的改造，使其中一种被称为emio的基因功能丧失活性。采用改造基因后的酵母酿造出来的啤酒，其含硫量比普通啤酒高几倍，硫在啤酒中具有防腐保鲜功能，它可以使溶解于啤酒中的O2及引起啤酒变质的物质含量减少，从而可延长啤酒的保鲜保质期。

　　酒花与酒花制品对酒花栽培及育种的研究，各国都投入了不少人力和物力。自古以来，酒花的棚架高度都在5-  6m左右，采摘麻烦。如今国际园艺研究机构(HIR)和日本都已培育出一种矮杆的酒花新品种。这些矮杆酒花新品种的栽培所需的支撑结构要比高大品种简单得多，并可实现机械化作业，成本降低50％；同时还便于使用贴近矮杆酒花树篱的喷药机械，防止喷洒的药物四周飘散而污染环境，经济效益和环保效益均十分明显。

　　英国jjb生物工程公司独家研制成功的jjb苦水，是啤酒行业最新的一种添加剂。它有别于原来的四氢异构酒花浸膏，它是从苦花、花芦荟、牙买加苦树等多种植物的叶梗中提炼出来的一种高苦味、纯天然的食品添加剂。它不仅含有大量的苦味分子，并富含Vc、Vd、Ve多种氨基酸、胡萝卜素及钙、钾等人体必需的微量元素。加入啤酒后先苦后甘，回味绵长。该产品已在欧美国家的啤酒中广泛使用，后期添加增苦增香，减少酒花用量，降低成本，亦可作后期修饰产品用。

　　啤酒大麦与辅料啤酒大麦的育种同样前景诱人。

　　培育啤酒大麦的主要目的是使之具有矮杆、早熟、高产、抗病等特征。如果采用遗传基因交换技术培育大麦，那么大麦品种的改良便会飞跃发展。利用遗传基因交换技术培育抗萎缩病毒大麦的研究工作正紧张地进行，也已提到科技人员的议事日程上。

　　一种运用现代生物技术，以低聚糖为原料研制开发的新型啤酒辅料---营养型啤酒专用糖浆已推向市场。该产品不仅具有功能性低聚糖特有的保健功能，而且含有一定数量的各种氨基酸，它含有的多种物质对啤酒的口味、泡沫都具有重要的作用。它使用方便，节约能耗，降低成本，且能提高啤酒品质。

　　时尚啤酒世界流行的贮藏啤酒，酒体以金黄色为最好。然而人们的兴趣和追求是丰富多彩的，他们期望能酿造出像鸡尾酒一样炫烂美丽、五光十色的啤酒，科学家对此作了肯定的答复。如果使用已形成实用的酵母，用其红色色素变异株，也许可以制造出红色啤酒来。如今不少厂家和消费者偏爱蓝色作啤酒的象征色彩，相信不久的将来，由于生物工程技术的应用，真会出现一种令人赏心悦目的蓝色啤酒呢！令人惊奇的是，一款蓝色啤酒已赫然摆上了美国的吧台。这是危地马拉一家啤酒厂为美国某娱乐公司酿造的新式"科幻"啤酒，专供美国科幻影迷饮用。

　　影响啤酒香味最主要的因素是啤酒酵母所产生的双乙酰，而双乙酰的浓度随啤酒的成熟而逐渐降低。当低于0.  2mg/L时，便标志着啤酒已经成熟，其时，啤酒浓香四溢。于是，科学家便研究出了一种双乙酰非发酵性酵母，这种酵母的应用，能大大缩短啤酒的成熟期(从45-60d缩短到7-10d)，并能使啤酒的香味更加持久。2002年，日本开发出了控制双乙酰的专利技术，它主要是通过控制啤酒中的溶解氧，利用固定化酵母厌氧发酵实现的。 (责任编辑：泉水)

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