首页 | 家园 | 百科 | 下载 | 书库 | 仪器 | 展会 |人才 | 公司 | 网址 | 问答 | 论坛 | 注册 | 通行证登录 | English

生物行

生物行   进展 | 摘要 | 人物 | 医药 | 疾病 | 技术 | 健康 | 能源   生物航   供应 | 求购 | 公司 | 展会 | 要发布
论坛   神经科学 | 神经系统疾病 | 实验技术 | 求职招聘 | 器材试剂 | 文献检索 | 读书笔记 | 考试招生 | 软件使用
当前位置: 主页 > 热点聚集 > 生物产业 >

溶菌酶在食品工业中的应用极其发展状况

时间:2006-01-06 09:11来源:中国食品产业网 作者:bioguider 阅读:
        溶菌酶(1ysozyme;EC3.2.1.17)是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶,又称细胞壁溶解酶。人们对溶菌酶的研究始于本世纪初,英国细菌学家弗莱明发现人的唾液、眼泪中存在有溶解细菌细胞壁的酶,并将其命名为溶菌酶。此后,人们在动物、植物和微生物中都发现了溶菌酶的存在。  

        随着研究的不断深入,人们发现溶菌酶不仅对细菌细胞壁有作用,还可作用于真菌细胞壁。根据来源不同,溶菌酶可以分为以下三类:

        1)动物溶菌酶  

        鸡蛋白中约含有3.5%的溶菌酶,可分解革兰氏阳性菌,对革兰氏阴性菌不起作用,其分子量为14000。此外,从其他鸟类蛋白、哺乳动物乳汁及体液中也分离到了溶菌酶。

        2)植物溶菌酶  

        研究人员对116科410种植物进行普查,发现168种植物中含有溶菌酶。其中木瓜、无花果,大麦等植物中均可分离出溶菌酶,其分子量较大,约为24000-29000,其对溶壁小球菌的溶菌活性不超过鸡蛋白溶菌酶的1/3。

        3)微生物溶菌酶  人们从上世纪60年代发现微生物也产生溶菌酶,按其作用对象可分为两大类,即细菌溶菌酶和真菌溶菌酶。

        溶菌酶的种类

        1)细菌溶菌酶  

        细菌溶菌酶通常可分为三大类:N-乙酰氨基己糖苷酶,它催化水解肽聚糖中糖骨架中的β(1→4)糖苷键;N-乙酰胞壁酰-丙氨酸酰胺酶,它催化裂解肽聚糖中糖基与肽基;内肽酶,它催化裂解肽聚糖肽桥中的肽键。研究发现,溶菌酶的抗菌活性不仅表现在其分解细菌细胞壁方面,当酶受到不可逆抑制后,它仍然显示出抗菌效应,这可能与溶菌酶呈碱性有关。不同来源的溶菌酶有不同的抗菌范围,并对不同类型的肽聚糖有特异性,特别是它们对O-乙酰化肽聚糖的分解能力不同。由于革兰氏阳性菌无外膜,所以溶菌酶对它们作用较强。溶菌酶与EDTA并用,可加强对革兰氏阴性菌的抑制作用。用紫苏醛处理溶菌酶,或将溶菌酶连接到半乳甘露聚糖上,可加强该酶穿过外膜进入靶细胞,从而增强其对革兰氏阴性菌的作用。此外,溶菌酶与其他抗微生物酶(葡萄糖氧化酶、乳过氧化物酶)或与传统的防腐措施(如山梨酸盐、乙醇、温度和低PH)联用,可以提高食品微生物安全性。

        2)真菌溶菌酶  

        真菌溶菌酶主要包括几丁质酶和-β葡聚糖酶。

        (1)几丁质酶

        虽然一些外几丁质酶(exochitinases;EC3.2.1.30)也表现出抗真菌的特性,但抗真菌的几丁质酶主要是内几丁质酶(endochitinases;EC3.2.1.14)。人们已经研究了许多来自于植物和微生物的几丁质酶,并对有些几丁质酶抑制真菌生长/裂解真菌细胞的作用进行了研究。科学家们首先在植物中发现了几丁质酶的抗真菌作用,这类几丁质酶可以对抗侵入植物体的真菌病原体。微生物几丁质酶主要是由链霉菌属、杆菌和大多数真菌产生的。细菌分泌几丁质酶主要用于真菌细胞壁的降解和重组,但在大多数产几丁质酶的真菌中,此酶主要用于真菌细胞壁的成型过程。只有在一些特定的寄生霉菌中,如  Trichoderma  harzianum、APhanocladium  album和Gliocladium  vixens中,胞外几丁质酶和β-葡聚糖酶用来附着和降解目的菌丝。这些抗真菌的几丁质酶与植物几丁质酶相似,多为内几丁质酶。由于肽聚糖和甲壳质的糖骨架具有相似的结构,因此,一些几丁质酶也具有溶菌酶活性。

        (2)β-葡聚糖酶

        β-葡聚糖酶(β-glucanases;EC  3.2.1.39)具有抗真菌作用主要是因为它能水解β(1→3)糖苷键。研究表明:β(1→3)葡聚糖酶对几丁质降解真菌细胞壁具有显著的协同作用。如将纯化的几丁质酶和β-葡聚糖酶合用,抗灰色葡萄孢(Botrytis  cinera)的作用提高了10倍。内葡聚糖酶与外葡聚糖酶、不同内葡聚糖酶间也具有协同抗真菌作用。因为许多植物性食品中含有β-葡聚糖成分,它对维持产品的组织性、黏度和外观都有重要作用,将β-葡聚糖酶加入这类食品,可能会引起不良影响。真菌的细胞壁主要组分为几丁质和β-葡聚糖,但一些真菌和大多数酵母细胞壁含有其他类型的多糖(甘露聚糖、α-葡聚糖和纤维素),因此,甘露聚糖酶、α-葡聚糖酶也可作为抗真菌的酶类应用于食品工业。

        溶菌酶在食品工业中的应用

        1)溶菌酶在乳制品中的应用

        人乳中含有大量的溶菌酶,而牛乳中则很少,将溶菌酶添加到牛乳及其制品中,可使牛乳人乳化;研究还表明,溶菌酶是双歧杆菌增长因子,有防止肠炎和变态反应的作用,对婴、幼儿的肠道菌群有平衡作用;在干酪生产中添加溶菌酶可代替硝酸盐等抑制丁酸菌的污染,防止干酪产气,并对干酪的感官质量有明显改善作用。

        2)溶菌酶在新鲜海产品、肉类制品中的应用  

        研究表明,溶菌酶、氯化钠和亚硝酸盐联合应用到肉制品中可延长肉制品的保质期,其防腐效果比单独使用时效果更好。对于-些新鲜的海产品和水产品经溶菌酶处理后均可延长储存期。

        3)溶菌酶在低度酒类和饮料中的应用(责任编辑:泉水)
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片
推荐内容