奖励我国有杰出成就科学家的何梁何利基金奖，被誉为“中国诺贝尔奖”。

　　近日，在北京举行的“2012年度何梁何利基金奖”颁奖仪式上，广东省微生物研究所所长吴清平研究员获得该奖中“科学与技术创新奖——产业创新奖”。

　　吴清平的研究专业与民生紧密相关——食品微生物安全和食用菌生物工程。在当前食品安全问题突出和传统食用菌生产急需技术升级的形势下，他率领省微生物研究所，致力于食品微生物安全和食用菌生物工程研究开发，系统解决了许多技术难题，成果在全国数以百家的企业中得以应用，为我国食品安全和食用菌生产作出积极贡献。

　　日前，吴清平接受了南方日报记者独家专访，分享了微生物研究中的大学问。

　　微生物污染占食源性疾病恶性事件50%以上

　　南方日报：能否介绍一下微生物污染对食品安全造成的危害？

　　吴清平：微生物污染是国内外食品安全的主要威胁。据中美两国疾病预防控制中心（CDC）近20年统计，微生物污染造成的食物中毒占食源性疾病恶性事件的50%以上，令食品工业产值损失了10%，严重影响了食品行业的长远发展。

　　南方日报：这些污染具体会表现在哪些方面？

　　吴清平：微生物污染存在于食品生产和流通的全过程。微生物生长速度非常快。如果有足够营养，并且没有抑制的话，1个细菌24小时可以变成大量细菌，它们若拼接起来，可以绕地球一圈。即使它们死了，许多微生物产生的毒素还存在。生物毒素通过食物链传播的问题非常严重。此前，有人在牛奶中查出黄曲霉毒素，就是因为奶牛吃了含毒素的饲料，其通过食物链，进入到人们身体。

　　南方日报：微生物污染问题也不好处理？

　　吴清平：微生物种类非常多，其生物量是全球总生物量的60%。然而，我们对此的认识却非常有限，前几年估计它们的种类有300多万种，现在估计有800多万种，但被认识的种类可能连2%都不到。并且，微生物的抗药性、耐药性也很强，所以很难对付。

　　应对致病菌构建南方最大食源性致病菌种库

　　南方日报：微生物生长速度快、种类繁多又容易变异，那是不是人们就没辙了？

　　吴清平：我们要想办法狙击它，去攻克食品工业急需快速检测技术及高效控制关键技术。首先要弄清楚每种食品究竟有哪些致病菌，主要分布规律是怎样的。所以，我们系统地进行了全国食源性致病微生物的风险调查，并首次构建我国南方最大的食源性致病微生物菌种资源库和主要菌株基因指纹图谱库。以后一旦食品安全出了问题，我们就可以在库中搜寻相关致病菌，从而以最快速度解决问题。

　　南方日报：能否举例说明，什么方法可以“收拾”致病菌呢？

　　吴清平：我们发现，微生物要对食品造成危害，必须先“抱团”，然后集结成群，启动毒力基因。我们研究的主要是找到其信号转导机制，从而进行干扰。打个比方，有的微生物喜欢在潮湿的环境繁殖，我们就尝试通过它们的信号分子去“诱导”，令其接收到“这是潮湿的环境、适宜繁殖”的信息。于是，这类微生物就开始大量繁殖，不过事实上这是干燥的环境，那它们在繁殖后就会死光光。

　　南方日报：迄今在致病菌的种类、分布上，我们有什么新发现？

　　吴清平：我们最近发现了工厂化的食品生产环境中出现了一些不常见的病原菌。值得一提的是单增李斯特菌，特别喜欢生活在寒冷的地方，因此在冷库生产时就容易存在。这种细菌在加拿大的致死率高达30%-50%。我们还在许多饮用水里发现了绿脓杆菌，也就是化脓和发生医院感染时许多人会感染的细菌。

　　饮用水安全研发新技术控制致癌消毒副产物

　　南方日报：有一段时间，饮用水污染问题引起了极大关注，据说当时您也参与了解决方案的设计，能否透露一下这个问题是怎么处理的？

　　吴清平：这是个涉及到消毒副产物的问题。生产饮用水比饮料还难，因为不能加防腐剂，生产过程的无菌程度要求非常高。一桶水生产有接近100个净化环节，不能残留一个微生物。企业就多用臭氧来消毒，它通过加入瓶子起到消毒作用后还可降解。可后来发现，沿海地区的水本来溴离子含量很高，溴离子和臭氧作用后会生成溴酸盐，被证明有致癌作用。

　　南方日报：这种消毒副产物潜在的物质有害，怎么办？

　　吴清平：我国南方地区高温潮湿，饮用水生产企业在控制微生物污染方面的困难很大，开始他们用了很多国外引进的办法，发现都不行，因为微生物的分布有地域性。后来我们食品安全的团队在分析微生物染污的问题后，通过探索抑制水中溴酸盐生成的机理，研发出包装饮用水致癌消毒副产物溴酸盐控制新技术，有效解决了包装饮用水行业存在的重大食品安全问题。

　　食用菌栽培我国成功栽培食用菌不足100种

　　南方日报：人们如今很方便在菜市场和超市买到食用菌，有多少是人工栽培的？

　　吴清平：我国是全球食药用菌生产第一大国，但商业品种尚不足资源蕴藏量的10%，即栽培成功的品种不足100种，规模化开发的品种约20种。

　　一直以来，食药用菌产业链中存在亟待突破的关键技术难题。只有通过从种源、栽培、深加工到质量监控关键技术的系统创新，实现产业链整体技术升级，才能推动食用菌产业实现跨越式增长。

　　南方日报：在重点研究菌的药用功能中，你们有什么发现？

　　吴清平：我们去搜寻相关食药用菌资源，希望找到功能明确的化合物。如抗肿瘤化合物、降血糖化合物、降血脂化合物、抗衰老化合物等等。如今，抗肿瘤和降血糖的研究已经有很大进展。（记者 曹斯 林亚茗）

　　通讯员 李诚斌

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　　何梁何利基金奖被称为业界的“中国诺贝尔奖”。何梁何利基金是由何善衡慈善基金会有限公司、梁銶琚博士、何添博士、利国伟先生之伟伦基金有限公司各捐资1亿港元所成立的，是目前国内规模最大的民间科技奖励基金。其宗旨是奖励取得杰出成就的我国科技工作者，著名科学家钱学森、钱伟长、袁隆平等都曾获奖。