浓香型白酒以其芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长的特点深受消费者喜爱，每年产量占中国酒类总产量的70%以上。在其传统酿造过程中，窖泥中的微生物群落起到了至关重要的作用。然而，关于窖泥微生物的多样性、菌群结构以及其与窖龄变化的关系，科学界尚缺乏系统而深入的研究。
中国科学院成都生物研究所李大平课题组副研究员陶勇等人，与四川剑南春集团有限责任公司合作，采用焦磷酸测序技术，对不同窖龄（1年、10年和25年）窖泥中的原核微生物群落结构和多样性进行了深入研究。研究结果表明，随着窖龄的增加，窖泥中的原核微生物多样性显著提高。具体而言，研究发现窖泥微生物群落的变化可分为三个阶段：
第一阶段：驯化期。在窖泥使用的初期，乳酸菌占据主导地位，窖泥环境表现为高乳酸含量和低pH值。
第二阶段：过渡期。随着窖龄的增加，乳酸菌的丰度显著减少，而拟杆菌和产甲烷菌的数量逐渐增多。
第三阶段：成熟期。在窖龄达到25年时，窖泥中的原核生物菌群多样性达到最高水平，同时产己酸的能力也达到峰值。这种独特的菌群结构和多样性被认为是长期酿造操作的结果，有助于生成更多的浓香型白酒主体呈香物质及其前体物，从而显著提升白酒的品质。
研究团队指出，这一研究为“老窖产好酒”的传统经验提供了科学依据，揭示了窖泥微生物群落在浓香型白酒酿造中的重要作用。相关研究成果已发表在国际环境微生物学领域权威期刊《Applied and Environmental Microbiology》上。