近日，日本自然科学研究机构生理学研究所的科学家发表研究成果，证实了酸味在人类五种基本味觉中具有独特的感知机制。该研究发表在生理学研究所官网上。

酸味感知与唾液分泌的相互作用

酸味与甜味、辣味、咸味、苦味并列，是人类味觉系统的重要组成部分。当舌头接触到酸性物质（如氢离子）时，会产生酸味感。日常生活中，人们常会因看到酸性食物而条件反射地分泌唾液。例如，咬柠檬时，唾液分泌会迅速增加，酸味感随之增强。日本科学家此次揭示了唾液在酸味感知中的关键作用。

PKD1L3和PKD2L1蛋白的发现

研究团队在舌头味觉细胞表面发现了两种蛋白质——PKD1L3和PKD2L1。在这些蛋白的作用下，味觉细胞并不会立即对酸味刺激产生反应，而是等待酸味被唾液稀释后，在刺激结束时才启动感知过程。这一机制与此前对其他味觉（如甜、咸、苦、辣）的即时反应机制截然不同。

进化保护机制假说

研究人员提出，酸味通常来源于未成熟果实等具有强烈刺激性的食物。为避免酸性物质对口腔的损伤，人体在接触酸性物质时会立即分泌唾液进行稀释。而味觉细胞延迟反应的机制确保了即使酸味被稀释，人们仍能清晰感知到酸味，从而平衡了保护与感知需求。