有媒体报道，扬州市的一家三口人从去年下半年起，相继被查出胃癌。该文认为这种情况是全家人长期吃剩饭剩菜导致的，原因是剩饭剩菜中含有“致癌物亚硝酸盐”。

亚硝酸盐是什么？常吃剩饭剩菜真的会得癌症吗？

亚硝酸盐和亚硝胺

亚硝酸盐是亚硝酸成的盐，它在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影。

亚硝酸盐具有一定的急性毒性，它的半数致死量为57～57mg/kg（龋齿动物），不过中毒案例通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。

其实真正令人担心的是亚硝酸盐的慢性毒性，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质。

亚硝胺是已被公认的致癌物，人类胃里的酸碱度又正好适宜亚硝胺的形成，所以摄入亚硝酸盐会增加癌症的风险。

亚硝酸盐会增加癌症的风险，为什么还要用？

在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，基本上大家在超市买到的火腿或其他加工肉制品都会用到亚硝酸盐。

使用用亚硝酸盐的一个重要原因，是亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长。如果肉制品中有肉毒杆菌生长繁殖，可能产生剧毒的“肉毒素”危害人体健康，所以在加工肉制品中使用亚硝酸盐是有好处的。

除此之外，亚硝酸盐加入肉类后可与肉中的血红素结合，形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后呈现出好看的粉红色，这就是亚硝酸盐的发色作用。

不过由于亚硝酸盐存在健康风险，各国都对亚硝酸盐的残留量进行了严格限定。其中我国标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉质品种使用的残留量不得超过30～70mg/kg。因此，必须合理使用才不会有安全问题。

生活中的亚硝酸盐从哪里来？

硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，例如饮用水中就含有少量。不过，合格的水源中亚硝酸盐一般不会很多，不会造成安全问题。

所有的植物性食物都含有亚硝酸盐。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有亚硝酸盐，正常情况下含量也不高。

动物性食物（非加工肉制品）其本身的硝酸盐、亚硝酸盐含量都很低，通常也不需要担心在保存过程中产生亚硝酸盐。