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丙烯酰胺具有潜在毒性和致癌性(2)

时间:2005-09-04 11:08来源:新华社 作者:bioguider 阅读:


        4.食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量

        4.1食品中丙烯酰胺形成

  丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C  以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度,而在食品加工前检测不到丙烯酰胺;在加工温度较低,如用水煮时,丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素,特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高;但咖啡除外,在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸(土豆和谷类中的代表性氨基酸)与还原糖,二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定;但咖啡除外,随着储存时间延长,丙烯酰胺含量会降低。

        4.2食品中丙烯酰胺含量

  既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关,因此不同食品加工方式和条件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次生产出的相同食品,其丙烯酰胺含量也有很大差异。在JECFA  64次会议上,从24个国家获得的2002-2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个,其中67.6%的数据来源于欧洲,21.9%来源于南美,8.9%的数据来源与亚洲,1.6%的数据来源于太平洋。检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等主要消费食品,其中含量较高的三类食品是:高温加工的土豆制品(包括薯片、薯条等),平均含量为0.477  mg/kg,最高含量为5.312  mg/kg;咖啡及其类似制品,平均含量为0.509  mg/kg,最高含量为7.3  mg/kg;及早餐谷物类食品,平均含量为0.313  mg/kg,最高含量为7.834  mg/kg;其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1  mg/kg以下,结果见表1(附件1)。

  由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示,在监测的100余份样品中,丙烯酰胺含量为:薯类油炸食品,平均含量为0.78  mg/kg,最高含量为3.21  mg/kg;谷物类油炸食品平均含量为0.15  mg/kg,最高含量为0.66  mg/kg;谷物类烘烤食品平均含量为0.13  mg/kg,最高含量为0.59  mg/kg;其它食品,如速溶咖啡为0.36  mg/kg、大麦茶为0.51  mg/kg、玉米茶为0.27  mg/kg。就这些少数样品的结果来看,我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。

        4.3人群丙烯酰胺的可能摄入量

  根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示,一般人群平均摄入量为0.3-2.0  ?g/kg  bw/天,90-97.5百分位数的高消费人群其摄入量为  0.6-3.5  g/kg  bw/天,99百分位数的高消费人群其摄入量为  5.1  g/kg  bw/天。按体重计,儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%,炸土豆片6-46%,咖啡13-39%,饼干10-20%,面包10-30%,其余均小于10%。JECFA根据各国的摄入量,认为人类的平均摄入量大致为1  ?g/kg  bw/天,而高消费者大致为4?g/kg  bw/天,包括儿童。由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据,以及这些食品的摄入量数据;因此,还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高,而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家,因此,我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。

        5.  危险性评估

  对非遗传毒性物质和非致癌物的危险性评估,通常方法是在NOAEL的基础上再加上安全系数,产生出每天容许摄入量(ADI)或每周耐受摄入量(PTWI),用人群实际摄入水平与ADI或PTWI进行比较,就可对该物质对人群的危险性进行评估。而对遗传毒性致癌物,以往的危险性评估认为应尽可能避免接触这类物质,没有考虑这类物质摄入量和致癌作用强度的关系,没有可接受的耐受阈剂量,因此管理者不能以此来确定监管污染物的重点和预防措施,而管理者又非常需要评估者提供不同摄入量可能造成的不同健康危险度的信息。因此,目前国际上在对该类物质进行危险性评估时,建议用剂量反应模型BMDL和暴露边界比(MOE)进行评估。BMDL为诱发5%或10%肿瘤发生率的低侧可信限,BMDL除以人群估计摄入量,则为暴露限(MOE)。MOE越小,该物质致癌危险性也就越大,反之就越小。

  对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估,动物试验结果引起神经病理性改变的NOAEL值为0.2  mg/kg  bw。根据人类平均摄入量为1g/kg  bw/天,高消费者为4  g/kg  bw/天进行计算,则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为200和50;丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kg  bw,则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为2000和500。JECFA认为按估计摄入量来考虑,此类副作用的危险性可以忽略,但是对于摄入量很高的人群,不排除能引起神经病理性改变的可能。

  对丙烯酰胺的危险性评估重点为致癌效应的评估。由于流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评价,因此根据动物致癌性试验结果,用8种数学模型对其致癌作用进行分析。最保守的估计,推算引起动物乳腺瘤的BMDL为0.3  mg/kg  bw/天,根据人类平均摄入量为1  ?g/kg  bw/天,高消费者为4  ?g/kg  bw/天计算,平均摄入和高摄入量人群的  MOE分别为300和75。JECFA认为对于一个具有遗传毒性致癌物来说,其MOE值较低,也就是诱发动物的致癌剂量与人的可能最大摄入量之间的差距不够大,比较接近,其对人类健康的潜在危害应给予关注,建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。目前,欧洲有些食品生产企业在减少食品加工过程中丙烯酰胺的产生方面已取得了很好的效果。(责任编辑:泉水)
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