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近年来，植物基肉类替代品和植物饮品作为传统动物产品的环保替代品，在全球市场迅速走红。然而，一项由意大利帕尔马大学牵头、英国克兰菲尔德大学参与的新研究揭示了一个令人关注的事实：这些看似现代、健康的食品，可能隐藏着古老的食品安全隐患——真菌毒素。研究团队对英国市场上212种植物基产品进行了系统检测，结果令人震惊：所有产品均检出至少一种天然真菌毒素，共发现19种不同的真菌毒素，部分产品甚至同时含有多种。

真菌毒素：植物基食品的隐形“伴侣”

真菌毒素是真菌在生长过程中产生的有毒次级代谢产物，广泛存在于谷物、豆类、坚果等植物原料中。由于植物基产品的主要成分正是这些原料，它们在种植、收获或储存过程中极易受到霉菌污染，从而携带真菌毒素。研究检测的产品范围涵盖植物基汉堡、香肠、鸡块等肉类替代品，以及燕麦饮、杏仁饮、大豆饮等植物饮品。尽管所有样本中的毒素水平均低于欧盟设定的指导限量，表明英国食品行业的质量标准较为严格，但研究团队指出，这并不意味着可以高枕无忧。

帕尔马大学和克兰菲尔德大学的研究人员强调，低水平真菌毒素的长期累积暴露可能带来健康风险。虽然单独食用某一种产品不太可能引发急性中毒，但如果消费者长期以植物基食品为主食，多种真菌毒素的累积效应可能逐渐显现。既往研究已表明，频繁摄入低剂量真菌毒素与肝脏和肾脏损伤、免疫系统抑制甚至癌症等慢性疾病存在关联。因此，这项研究为英国食品标准局等监管机构提供了重要的基础数据，有助于更精准地评估膳食暴露风险。

新食品监管空白：专家呼吁加强原料监测

克兰菲尔德大学真菌学高级讲师Andrea Patriarca博士表示：“真菌毒素天然存在于食物中，无法完全避免。消费者不应因此感到恐慌或放弃多样化的饮食选择。”然而，他同时指出一个关键问题：当新型食品进入市场时，往往缺乏针对真菌毒素的既定监管标准。这并非危言耸听——植物基肉类替代品作为近年来快速发展的新兴品类，其原料组合和加工工艺与传统食品差异显著，现有法规可能无法完全覆盖其风险。

Patriarca博士强调，研究团队正与食品行业各环节（从农民到食品企业）紧密合作，帮助将有效的真菌毒素管理措施整合到食品安全标准中。目前，他们正与帕尔马大学合作，基于不同饮食习惯评估人群的实际暴露风险，旨在为政策制定者提供科学依据，并提高易感消费者的风险意识。这项研究的数据对于评估复杂多成分产品的风险尤为重要，因为多种原料的混合可能带来真菌毒素的叠加效应。

值得注意的是，这项研究得到了欧盟Horizon Europe FunShield4Med项目的资助，该项目旨在通过跨学科合作，加强地中海地区食品安全。研究论文发表于《Food Control》期刊，DOI为10.1016/j.foodcont.2025.111910。