（二）影响人体热能需要量的因素

　　人体热能需要量取决于：基础代谢、劳动和食物特别动力作用所消耗的能量，其中以劳动消耗的热能最大。

　　1．基础代谢基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。在实际工作中，可根据身高、体重求出体表面积，然后再按照体表面积计算基础代谢能量。

　　体表面积（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×体重（kg）-0.1529

　　成年男子每m2体表面积每小时基础代谢平均为40kcal、女性比男性约低5%。

　　2．劳动 从事劳动所消耗的能量占人体总需要量的大部分，劳动所消耗的热能与劳动强度、持续时间及熟练程度有关。

　　3．食物特别动力作用（specific dynamic action）是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。三种生热营养素在摄取过程中所消耗的能量各不相同，蛋白质约为它所供能量的30%，碳水化合物为5%～6%，脂肪为4%～5%。混合膳食的特别动力作用为人体每日基础代谢的10%。

　　正常情况下，人体热能的需要与食欲相适应。食欲得到满足，体重又维持在正常水平，即说明所摄入的热能是恰当的。

　　（三）表示热能的单位

　　过去习惯上用千卡（kcal），作为热能的表示单位。近年来统一用“千焦耳”（kJ）来表示，“千焦耳”的上千倍为“兆焦耳”（megajoule，简称MJ）。这两种表示单位可以互换：

　　1kcal =4.184kJ(简化为4.2kJ)；1kJ=0.239kcal。

　　（四）食饵性肥胖

　　当热能摄入过多时，久之可以发生食饵性肥胖。人体肥胖是一种常见的营养失调现象，在经济发达国家里，肥胖的患病率很高，如美国大约有30%的人肥胖，超重的人更多，原联邦德国的成年人中55%的妇女和47%的男子患有肥胖症。肥胖的发生与热能过量有关，摄入过量的蛋白质、脂肪和碳水化物，机体将多余的热能转化为脂肪储存于体内，导致肥胖。肥胖多见于中年人，尤以妇女为多。近年来，儿童肥胖症患者增多，应引起足够的重视。肥胖是当今发达国家和经济发达地区一种重要的疾病，由此引起许多严重的后果，例如诱发高血压、冠心病、糖尿病、关节炎、肝胆疾患及癌症等，也是加速衰老的原因之一。目前我国肥胖儿已相当多见，预防成人病，应当从儿童时期就开始。

　　一般可用下列两个指标来判断肥胖：

　　1.标准身高体重法

　　此值大于20%者为肥胖（20%～30%为轻度，30%～50%为中度，50%以上为重度）。

　　2.体重质量指数

　　体重质量指数= 体重（kg）／身高2（m2）

　　WHO规定：该指数大于24者为肥胖。

　　二、蛋白质

　　蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

　　当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态，氮的摄入量与氮的排出量相等称为氮平衡（nitrogen balance）、应当供给儿童青少年较多的蛋白质，使体内有较多的储留氮，以保证生长发育。即要求氮的摄入量大于氮的排出量，达到正氮平衡。

　　一般将蛋白质重要生理功能归纳为：

　　1.组成人体的重要成分之一。

　　2.人体必需氮元素的唯一来源。

　　3.维持机体组织更新、生长、修复的重要物质。

　　4.遗传信息的传递以及许多重要物质的运转都与蛋白质有关。

　　5.许多具有调节生理功能的物质如催化代谢反应的酶、调节体内代谢过程的激素、具有免疫功能的抗体、承担运输氧的血红蛋白、进行肌肉收缩的肌纤凝蛋白等其本身就是蛋白质。

　　6.还能为机体提供热能。

　　（二）食物蛋白质的营养价值

　　食物蛋白质的营养价值评价指标如下：

　　1．食物中蛋白质的含量 这是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其他指标也较好，才能满足机体的需要。食物中蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6.25即得到食物中蛋白质的含量。

　　各种食物中蛋白质含量以大豆类最高（30%～40%），肉类次之（12%～20%），粮谷类较低（＜10%）。

　　2．蛋白质消化率 是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

　　动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质，如蛋白类为98%，乳类97%～98%，馒头79%。另外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆为60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。

　　3．蛋白质生物学价值（biological value）指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分（表11-2）。

表11-2 常用食物蛋白质的生物学价值

　　吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）。

　　储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）。

　　食物蛋白质的生物学价值高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

　　氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蛋白质中含有20余种氨基酸，其中有一部分氨基酸体内能够合成，但有8种氨基酸人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中摄取，因而称之为必需氨基酸（essential amino acid ,EAA）：即缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。对于婴幼儿来说，除这8种氨基酸外，组氨酸也是必需氨基酸。蛋白质的营养过程实际上是通过氨基酸来实现的。不同食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量都不尽相同，而人体蛋白质对所需氨基酸的种类、数量及相互间怕比例均有一定的要求，此即为人体必需氨基酸的模式，进入人体蛋白质必需氨基酸符合这个模式的则能充分被利用，否则必然造成某种或某些必需氨基酸的浪费（表11-3）。

表11-3 人体每日必需氨基酸需要量（mg/kg）及比值

表11-4 几种食物蛋白质中必需氨基酸含量（%）及相互间的比值

必需氨基酸 全鸡蛋 黄豆 稻米 面粉 花生 % 比值 % 比值 % 比值 % 比值 % 比值 色氨酸 1.5 1.0 1.4 1.0 1.3 1.0 0.8 1.0 1.0 1.0 苯丙氨酸 6.3 4.2 5.3 3.2 5.0 3.8 5.5 6.9 5.1 5.1 赖氨酸 7.0 4.7 6.8 4.9 3.2 2.3 1.9 2.4 3.0 3.0 苏氨酸 4.3 2.9 3.9 2.8 3.8 2.9 2.7 3.4 1.6 1.6 蛋氨酸 4.0 2.7 1.7 1.2 3.0 2.3 2.0 2.5 1.0 1.0 亮氨酸 9.2 6.1 8.0 5.7 8.2 6.3 7.0 8.8 6.7 6.7 异亮氨酸 7.7 5.1 6.0 4.3 5.2 4.0 4.2 5.2 4.6 4.6 缬氨酸 7.2 4.8 5.3 3.2 6.2 4.8 4.1 5.1 4.4 4.4

　　常见食物中蛋白质必需氨酸的含量及相互间的比值见表11-4。

　　食物蛋白质必需氨基酸比值愈接近人体必需氨基酸需要量比值，则该食物蛋白质的生物学价值就愈高。但由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高基生物学价值，此即称为蛋白质“互补作用”（complementary action）。混合膳食一直是我国人民的传统膳食，应当充分予以发扬。

　　4．蛋白质净利用率（net protein utilization）表示摄入蛋白质在体内的利用情况。

　　（三）蛋白质缺乏症

　　蛋白质-热能营养不良(protein-energy malnutrition,PEM)是一种因缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病，这是目前发展中国家较为严重的一种营养缺乏病。本病主要发生在婴幼儿，在经济落后、卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因。据世界粮农组织报道，全世界70%的人口不同程度地存在饥饿问题，约有4亿儿童患有某种程度的蛋白质-热能营养不良症。