根据临床表现可分为两型：

　　1．营养消瘦症（nutritional marasmus）也称消瘦型PEM。是一种多见于婴幼儿的极度消瘦症，是由于长期摄食过少引起的。由于长期进食太少，机体处于饥饿和半饥饿状态，尤其是能量不足，只能靠消耗自身组织来供给能量，以维持最低生命活动的需要。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等。表现为生长发育缓慢或停止，明显消瘦，体重减轻（重者只为同龄儿童平均体重的60%），皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，皮肤干燥，毛发细黄无光泽，常用腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染，但无浮肿。

　　2．恶必营养不良（kwashiorkor），也称水肿型PEM。这是因蛋白质严重缺乏而能量供应可以维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。临床表现为精神萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重不增或减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。

　　（四）蛋白质来源

　　人体所需蛋白质来自动、植物性食物。按蛋白质的营养价值可将其分为完全蛋白质（优质蛋白质）和不完全蛋白质。完全蛋白质含有人体全部必需氨基酸，而且含量比值和人体蛋白质必需氨基酸的比值接近，故营养价值高。优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其制品中。如瘦肉含16%～20%，鱼含10%～12%，蛋类含12%，牛奶含3.4%，大豆含30%～40%。大多数植物性食品如大米、玉米、小麦、高梁、杂豆类等所含蛋白质数量少，必需氨基酸的种类不全或某种必需氨基酸的比值过低，长期食用某种单一植物性食品对健康不利。

　　我国人民蛋白质主要来自粮谷类，近年来随着国民经济的发展，人民生活水平的不断提高，动物性食品的摄入量比过去有所增加。在这里值得指出的是大豆及其制品蛋白质量中质优，应大力提倡多吃大豆制品。

　　（五）供给量

　　我国推荐的每日膳食中蛋白质供给量成年极轻体力劳动者男70g、女65g，并随劳动强度增加而增加。孕妇和乳母分别增加15g和25g，儿童与少年按年龄分组供给35～90g，1岁以内婴儿以公斤体重计，2～4g/kg（以母乳喂养者供给2g/kg，以牛乳喂养者为3.5g/kg，混合喂养者为3g/kg）。

　　蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的11%～14%，其中儿童青少年为13%～14%，以保证膳食中有充足的蛋白质供给生长发育的需要；成年人为11%～12%，可以确保维持正常的生理功能。

　　三、脂肪

　　（一）生理功能

　　脂肪（fat）是人体重要的组成部分，包括中性脂肪和脂类。其主要的生理功能为：

　　1.提供热能。脂肪进入人体后通过脱氢氧化可释放出大量热能，是人体热能的重要来源。

　　2.构成组织细胞。磷脂必胆固醇是构成人体细胞的重要成分。

　　3.供给必需脂肪酸（essential fatty acid ,EFA）。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯，脂肪酸又有饱和脂肪酸（saturated fatty acid）、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）之分，其中亚油酸（18碳2稀酸）在人体内不能合成，每日必须由食物中供给，故称为必需脂肪酸，是维持人体正常生长发育和健康的必需的。

　　4.脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的有机溶剂，有利于这些维生素的吸收和利用。

　　5.体内贮存脂肪有隔热和保温作用，脏器间的脂肪能使其免受震动损伤。

　　6.食物脂肪可增加食物的美味，提高人的食欲和维持饱腹感。

　　（二）与脂肪有关疾病

　　当摄入脂肪不足时，可出现皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育；但脂肪摄入过多，又可使机体过于肥胖，导致心血管等疾病的发生。

　　（三）食物来源

　　动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，以肥猪肉中脂肪含量最高（90.8%）。动物性食物主要提供饱和脂肪酸，但鱼类例外，内含多不饱和脂肪酸，故老年人应多吃些鱼。植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量丰富，且以不饱和脂肪酸为主。

　　（四）供给量

　　我国人民脂肪的推荐供给量以脂肪能量占总能量的百分比计，半岁以内为45%，7～12个月为30%～40%，儿童与青少年为25%～30%，成年及中老年人皆为20%～25%。另餐，多不饱和脂肪酸的摄入量也不是越多越好，一般认为不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸≥1即可。

　　四、碳水化物

　　由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢和氧之比为2:1，与水相同，故有此称。营养学上所称的碳水化物（carbohydrate）包括食物中的单糖、双糖、多糖和膳食纤维（dietary fiber）。

　　（一）生理功能

　　1.供给热能。碳水化物是人类从膳食中取得热能最经济和最主要的来源。我国人民膳食中60%～70%的热能由碳水化物提供。

　　2.是构成机体组织成分的重要物质，如糖脂参与细胞膜的强构，粘蛋白参与结缔组织的构成，核糖与脱氧糖是核酸的重要组成部分，肝糖原与肌糖原具有重要的生理功能。

　　3.是维持心脏和神经系统正常活动不可缺少的物质，血糖低下可导致昏迷，严重者甚至可休克、死亡；

　　4.保肝解毒作用。当肝糖原贮存充足时，肝脏对毒物有很强的解毒作用。

　　5.当碳水化物摄入充足时，有抗生酮作用，可防止酸中毒的发生。

　　6.节约蛋白质作用。由于有充足碳水化物存在，可免于过多的动用蛋白质作为机体的热能来源而消耗，有利于充分发挥蛋白质特有的生理功能。

　　7.纤维素、果胶等能刺激肠蠕动，有利于消化、吸收与排便。

　　（二）碳水化合物与疾病

　　当碳水化物摄入不足，则表现出热能缺乏，出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力、甚至休克；当碳水化物摄入过量，长期如此，可导致肥胖、血脂升高。

　　（三）食物来源

　　多糖类主要来自谷类、薯类、根茎类食物，单糖与双糖类除部分来自天然食物外，大部分以制成品的形式（如葡萄糖与蔗糖）直接摄取。

　　（四）供给量

　　我国膳食推荐供给量表中对碳水化合物未做明确规定，一般认为在总热能摄入量中占60%～70%为宜。