（3）蛋白质膳食中蛋白质与动脉粥样硬化的关系，研究的很少。人有观察Kwashior-kor（夸希奥科病，俗称金孩症或红孩症）患乾出现水肿、肝脾肿大、毛发脱色（皮肤常有炎症、腹泻）、血胆固醇、低密度和极低密度脂蛋白均降低。这是由于对婴儿长期喂养的食品是用淀粉和糖水，缺乏蛋白同质之故。若膳食中蛋白质供给量低于最低需要量，血脂即降低。有人曾经试验，将膳食内100g蛋白质中的25g动物蛋白质被谷类或豆类代替（即100g蛋白质完全用植物蛋白质），则血胆固醇可以降低。可能因植物蛋白质含谷固醇和纤维素高，有降低胆固醇的作用。

　　必需氨基酸的比例对动脉硬化也很重要。有人观察将蛋氨酸喂动物，分量不足时，就发现动物血中胆固醇升高，如喂以足量的蛋氨酸就会防止血管硬化的发生。但是蛋氨酸也不应过多，因为蛋氨酸在体内通过酶的作用，脱去甲基，形成同型（高）半胱氨酸，同型半胱氨酸在体内堆积，可诱发动脉粥样硬化症。因此，应维持膳食中的蛋氨酸平衡。此外，血中游离氨基酸影响脑代谢，脑中游离色氨酸影响了5-羟色胺的合成。大量蛋氨酸与赖氨酸可使脑中异亮氨酸、亮氨酸及精氨酸耗竭。说明缺乏某种氨基酸固然不好，而某种氨基酸过多同样有害；即氨基酸必需平衡，偏多偏少都不合理。因此，脑血管疾病的蛋白质供应量应结合病来决定。一般来说，蛋白质可占膳食总量的12～15%，其中也应包括1/3的动物蛋白质，可能防治动脉硬化症，并能保持身体的氮平衡。

　　（4）热量膳食总热量摄入要维持身体消耗，过高热量会引起身体脂肪组织增加，即形成单纯性肥胖。肥胖者易患高血压和动脉硬化症。有人调查皮下脂肪厚者，发生心肌梗塞者较多。体重过重者，心、肾、脑血管疾病死亡率高。根据北京市调查发现肥胖型冠心病中的发病率较瘦小型的高5倍。因此，控制体重，防止肥胖是防治脑动脉硬化及血管病的一个重要因素。同时，适当的碳水化物和脂肪供给热量，也可以减少蛋白质的分解代谢，并有利于改善氮平衡及增加体内氮储留量。对脑血管疾病更为有利。

　　（5）维生素 硫胺素在体内的总量约25mg，主要集中在心脏、脑、肝、肾及肌肉内。硫胺素在机体糖代谢过程中很重要。它是以焦磷酸硫胺素即脱羧辅酶的形式参加α-酮酸的脱羧。因此，在动物中发现高糖的食物更易引起硫胺素不足。硫胺素又与胆碱酯酶的活性有关，当硫胺素不足时，这种酶的活性增强，加速了乙酰胆碱的水解，干扰了正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。硫胺素供应不足时，丙酮酸的氧化脱羧作用受到影响，妨碍糖的氧化，以至引起神经组织能量供应不足，因而影响脑组织的功能。因此，硫胺素和能量代谢有密切关系，它的需要量是随着热能需要增高而增加。

　　尼克酸是机体的递氢体，在机体代谢中具有重要作用，特别是参加葡萄糖的酵解、脂类代谢、丙酮酸代谢，戊糖的合居与高能磷酸键的形成等，尤其是葡萄糖和脂类代谢与神经功能更有关系，采用200倍尼克酸的药物剂量，对降低低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白有显著作用。它能使末梢血管扩张，防止血栓形成，并能降低甘油三酯，对动脉硬化防治和预防脑血管病有一定作用。

　　维生素E对防治动脉硬化症有较好疗效。它能预防血栓的形成。维生素E有抗氧化功能，能阻止不饱和脂肪酸的氧化，改善心肌及脑血管缺氧，并具有修复血管壁瘢痕的修复能力。有人主张摄入1g不饱和脂肪酸，约需摄入维生素E0.6mg。

　　维生素B₆是氨基酸代谢中多种酶的辅助因子，当机体内色氨酸、含硫氨酸及脏内谷氨酸代谢过程中，维生素B₆参与中间代谢与合成。此外，在磷酸化酶中也含有维生素B₆，这种酶使糖原转变为葡萄糖-1-磷酸。因此，维生素B₆也影响糖代谢。最近还研究指出雌激素与皮质激素影响维生素B₆的代谢。如缺乏维生素B₆，则肾上腺萎缩，胰岛β-细胞变性。此外，还发现维生素B₆缺乏，可使猿类动脉硬化，如用维生素B₆与亚油酸同时治疗，能降低血脂。

　　维生素P有抗动脉硬化作用。此外，每日给动脉硬化患者100mg泛酸钙，有轻度缓解作用。

　　维生素C能恢复失衡了的神经系统功能，并能增强神经细胞的新陈代谢。以增强皮层张力。维生素C对脂类代谢也有一定的影响，国内外不少人主张用大剂量维生素C，可提高胆固醇转变胆酸的速度，加强血管壁韧性，防止动脉粥样硬化的发生和发展。美国营养学家Pauling主张每日用1000mg维生素C可预防治疗冠心病及防止动脉硬化，有人用同位素标记胆固醇给予缺乏维生素C的豚鼠，则其血胆固醇为对照组血胆固醇的2倍，而且胆酸形成率也较低，胆酸不能从粪便中排出，致使动脉壁出现典型粥样硬化病变。说明维生素C有促进胆固醇的转运作用。

　　（6）无机盐及微量元素

　　镁：有人发现高热量低镁膳食，容易引起动脉粥样硬化。镁缺乏引起冠状动脉凝血和动脉粥样硬化。故认为镁有利于脂质代谢，有抗凝血和血栓作用，防止血小板凝集，可减少脑动脉硬化。当低血镁时，可伴有低血钾和低血钙，容易产生心律不齐或心动停止。因此，在膳食中应选择含镁高的食物（如小米、玉米、黄豆、红小豆、牛肝、瘦猪肉、牛奶等）。

　　铬：铬缺乏可引起血胆固醇和血糖升高，并有主动脉斑。脑血管疾病患者，其主动脉内含铬量低，有人诊断铬与动脉硬化发病因素有关。含铬这几年来食品如粗制糖、标准粉、粗粮等。

　　镉：镉高能引起高血压，有人试验镉能使血压升高；肾动脉硬化，心脏地扩大和动脉硬化，死亡率增加。因此，高血压性脑病患者宜用低镉食品，并应注意镉/锌比例。因为锌和硒有对抗镉的作用。

　　铜：铜摄取量过低，可使血清胆固醇升高，铜缺乏可使主动脉弹性减低。

　　锰：能抑制动脉硬化。

　　钒：使大鼠肝脏胆固醇减低。

　　硅；能维持动脉壁的弹性，使脂质不易在动脉壁沉积。

　　（7）纤维素食物纤维是不可利用的碳水化物，是植物细胞的组织成分，在肠内不能被酶分解。它的特性有吸水、排泄和吸附作用。但是在人们膳食中却是不可缺少的成分。临床实践证明动脉粥样硬化症可能与膳食中缺乏纤维素有关。实验证明食物纤维能降低血胆固醇。如有人对10～12岁女孩，在三个阶段给三种不同膳食，每阶段10天。第一阶段给对照膳，第二阶段每人每天增加纤维素4g，则血胆固醇含量升高，胆酸经粪便排出增多，第三阶段再增加纤维素20%，则血胆固醇下降，粪便中排出胆酸更多。果胶大量存在于新鲜水果中。有人主张防治动脉硬化的膳食，食物纤维素量应稍高，但究竟供应多少，尚无确定。据调查，非洲人每日膳食中纤维素有25～30g，美国4～6g，我国10～12g。食物纤维素不可过高，否则会影响无机盐和微量元素锌、硒的吸收和利用。

　　（8）其它因素乙醇能促进肝内脂肪的生成和刺激极低密度脂蛋白的合成，产生脂肪肝和高甘油三酯血症。也有人试验酒可以促进内源性胆固醇的合成和引起心肌梗塞，故脑动脉硬化患者应禁用烈性酒，对酒精含量较低的黄酒、葡萄酒、啤酒亦应少喝。

　　红茶与绿茶：茶叶中含茶碱、鞣酸、氮、粗蛋白、粗纤维及灰分等（表36-3）。

表36-3 绿茶与红茶的化学成分（%）

　　茶碱对于人体有三大作用：

　　①对于中枢神经系统：茶碱主要功效为使头脑保持清醒状态，增加精神活动能力，使思想清楚而敏捷。

　　②对于肌肉和心脏：茶碱能使各种工作省力，故咖啡碱有减少疲劳的作用。茶碱能使脉搏加快，并且能略提高血压，增加心脏肌肉的刺激。并对脊髓反射中区有兴奋作用，使肌肉收缩更有力。

　　③对于肾脏：茶碱及其化合物为一种利尿剂，使尿的比重较正常为低，减少尿内的盐及尿素。

　　根据以上茶碱对人体作用来看，喝茶对人体有一定好处。但是不能过量饮浓茶。浓茶的茶碱过量，能使病人感到不安宁而烦扰，进而表现动物痉挛。全天喝浓茶，日久积累茶碱过多，能刺激骨髓，影响肾脏功能，并能对人体发生强烈刺激。此外，浓茶含大量鞣酸，与胃中未消化食物中的蛋白质结合成为不溶解的鞣酸盐，当进入小肠后，小肠内为碱性，游离的鞣到成为碱质鞣酸盐。因此，鞣酸有收敛性，可使肠闭塞而发生便泌及减少肠的分泌；而使人产生消化不良。而绿茶之鞣酸含量较红茶多。在医疗上，红茶与绿茶无区别。

　　饮淡茶的功效除能止渴，并促进发汗。少量的茶碱，能解除精神疲劳，恢复体力，使头脑保持清醒状态。有人试验证明空腹饮茶能降低体重。夜晚睡眠，更宜饮淡茶，以免刺激神经系统，影响睡眠。而脑血管病患者更应常饮淡茶。

　　有人试验证明泡制最佳之茶，浸泡时间以5min为限。在此时间内3/4的茶碱被浸出，1/3的鞣酸被浸泡出；第二次浸泡时浸出大部分剩余之茶碱及少量鞣酸。第二次浸泡较第一次刺激性略少，故脑血管疾病患者常饮第二次浸泡茶，更为相宜。

　　咖啡：有人发现健康人饮速溶咖啡12g（每g含咖啡因18mg）30min后，做葡萄糖耐量试验，发现游离脂肪酸增加，饮咖啡者血液葡萄糖和丙酮酸较不饮者高，恢复也慢，故脑动脉硬化及冠心病患者不宜饮咖啡。

　　蒜与洋葱：对人体实验表明，当食高脂肪膳食加入洋葱汁、洋葱精油、大蒜汁、大蒜精油，能使血清胆固醇下降和纤维蛋白溶解活性升高。

　　综上所述，动脉粥样硬化主要原因之一。是营养不平衡引起的代谢紊乱，长期食用高热量、高脂肪（饱和脂肪酸）、高碳水化物，以及缺乏其它营养素，都可引起动脉粥样硬化。因此，脑动脉硬化膳食的防治应注意以下原则。

　　（1）完全平衡合理膳食，能适合各年龄和工作性质的需要。

　　（2）对脑动脉粥样硬化患者如为肥胖型，应减轻体重10～15%。

　　（3）限制吃动物脂肪或含胆固醇较多的食物。

　　（4）多食用植物油，因植物油含不饱和脂肪酸，可促使血清胆固醇降低如花生油、豆油、菜子油、麻油、玉米油、茶油等。

　　（5）膳食中应有适当蛋白质（如蛋清、瘦肉、瘦牛羊肉、鱼、鸡肉、去脂牛奶）和豆类蛋白质（如黄豆、黑豆、赤豆、豆芽等）及豆类制品（豆腐、豆浆、豆腐片、豆腐丝等）。

　　（6）多吃蔬菜（如油菜、白菜、西红柿等）和水果，特别是富于维生素C的水果9如山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等）。

　　（7）多吃含碘的食物（如海带、紫菜、蘑菇、虾米等），有利于降血脂。