Greeder和Milner研究不同硒化合物地小鼠移植性Ehrlich腹水肿瘤的影响。所用硒化合物有二氧化硒、亚硒酸钠、硒酸钠、胱氨酸硒或蛋氨酸硒，小鼠同时注射Ehrlich肿瘤细胞。凡注射2μg·g^-1体重硒化物的小鼠皆无肿瘤，而对照组10只都有肿瘤。后来降低硒化物剂量为1μg·g^-1体重，除蛋氨酸硒组外，其他硒化合物组仍然无肿瘤发生。剂量降至0.25μg·g^-1体重^,亚硒酸纳组仍无肿瘤，蛋氨酸硒组全部患肿瘤，其他化合物注射部位或有腹水肿瘤。另有报告硒对含高不饱和脂肪酸饲料及DMBA或大剂量DMBA所诱发的大鼠乳腺癌有保护作用。

　　有关硒与肿瘤关系，从目前已有流行病学及实验资料看来，硒可能还是有保护作用，但尚需继续深入研究。

　　（5）其他元素

　　铁:上消化道肿瘤可能与铁缺乏有关。瑞典北部曾流行Plummer-Vinson(Paterson-Kelly)综合征，该病是以缺铁性低血色素性贫血伴有咽下困难为特点。从瑞典北部地区1959～1974年女性口腔及咽下部（食道上部）肿瘤发病率来看，75%的咽下部癌瘤及25%口腔癌瘤患者有（或轻或重的）Plummer-Vinson综合征。此病在男性是很少见的病，但在男性咽下部癌瘤患者中也有几人有Plummen-Vinson综合征（7/49）。近年来瑞典女性咽下部癌瘤发病率下降，这可能由于营养及卫生保健改善而使缺铁性贫血减少，Plummer-Vinson综合征也减少有关。所以证明了缺铁与食道癌瘤可能有联系。

　　砷:一般食品中，尤其是海产品含有微量砷。还可通过农药、食品色素、盐酸等污染食品。许多流行病学调查砷与皮肤癌及肺癌有关。如台湾省曾调查饮高砷井水（0.5mg·L^-1）的40,000居民，皮肤癌发病率为10.6/1000，高黑色素症184/1000，角化病71/1000和“黑脚病”9/1000；而附近低砷水的居民，无上述病例。皮肤癌患者在低砷（0.0～0.29mg·L^-1）、中砷（0.3～0.59mg·L^-1）及高砷（＞0.6mg·L^-1）的发病率分别为2.6/1000、10.1/1000及21.4/1000。上述其他疾病也有剂量反应关系。由职业接触砷的工人肺癌发病率高。

　　铜、铅及镉:现在也有些流行病学及实验研究的资料。但膳食中的铜、铅及镉是否确与肿瘤有关，尚需继续深入研究，方可下结论。

　　31.1.4 膳食纤维

　　有些研究认为膳食纤维与肿瘤呈负相关，多是以含纤维素较多的食物、如谷类、蔬菜及水果的摄取量来统计的。美国曾计算出一个州男性大肠癌与摄入谷物量呈高度负相关，相关系数为-0.974。认为纤维素能缩短食物残渣在肠道停留的时间，因而缩短潜在致癌物在肠道停留时间。因许多种纤维素有吸水性而增加粪便体积和促进肠道蠕动。还认为肠道细菌与纤维素作用产生挥发性脂肪酸而有通便作用。病例对照研究也有报告吃高饱和脂肪低纤维素食物患结肠直肠癌的相对危险性高于吃低脂肪高纤维素的人。

　　Hill等在香港居民中进行的调查，大肠癌随每人每月平均收入而升高，低、中、高收入组中35～64岁男性死亡率分别为11.7、11.6及26.7/10万，虽然他们摄入的含纤维素多的食物也是增加的。

　　近来有人主张膳食总的粗纤维与肿瘤关系不密切，因为纤维素的各种成分的性质并不相同，所以考虑粗纤维中某种成分与肿瘤有关。如Bingham研究英格兰、苏格兰及威尔士地区1969～1973年5年间大肠癌死亡率与同期膳食的关系，发现大肠癌与膳食脂肪、动物蛋白、膳食总纤维素无明显相关关系。但结肠癌死亡率与纤维素中的戊糖摄入量成负相关，并与除土豆外的蔬菜的摄入量为负相关，相关皆有显著性。作者认为纤维素中的戊糖可能有阻致癌的作用。

　　关于纤维素的实验研究主要是观察纤维素对某些化学诱癌物在实验动物中产生诱癌作用的影响，所观察的化学诱癌物有二甲基肼、氧化偶氮甲烷、甲基氧化偶氮甲醇醋酸酯、二甲基氨基二苯以及甲基亚硝基脲。所用的纤维素有麸皮、苜蓿、纤维素以及果胶等。有些实验证明苜蓿能结合胆汁酸，麸皮能降低某些化学物质的致癌作用，纤维素能保护大鼠由于化学物质诱发的肿瘤。有的实验还报告不同含量纤维素的作用，特高纤维（28%）及高纤维（15%）有保护作用。

　　但最近（Glauert等，1981）也有报告富含纤维的琼脂能增强二甲基肼诱发大鼠的结肠癌。每公斤含15g苜蓿、果胶、纤维素或麸皮的饲料喂大鼠6周，用电子显微镜观察，发现可损伤小肠及结肠的绒毛结构，从而可使上皮对致癌物敏感。

　　所以根据以上资料，膳食纤维对肿瘤的影响尚须深入研究。

　　31.1.5 蛋白质

　　膳食蛋白质可能与乳腺、子宫内膜、前列腺、结肠、胰和肾等部位的肿瘤有关。但富含蛋白质的食品常也富含其他成分、尤其是富含动物蛋白质的食品,所以也可能是由于其他成分所致。

　　Armstrong和Doll1975年分析了23个国家27种癌瘤的发病率及32个国家14种癌瘤死亡率与营养的关系。他们发现动物蛋白及总蛋白摄取量与乳腺癌、结肠癌、胰腺癌及子宫内膜癌有正相关。有的病例对照研究也认为牛肉、猪肉增加乳腺癌危险性。不同种族调查也认为动物蛋白摄取量与乳腺、子宫、前列腺癌有正相关。

　　用实验动物观察膳食蛋白对自发肿瘤或用化学物质诱发的癌瘤也有不少报告，但尚难得出一致结论。并且对蛋白质与肿瘤的调查与实验研究较对脂肪少得多。结合我国膳食情况，我们主张仍应供给适量的蛋白质，争取有适宜比例的优质蛋白质为好。

　　31.1.6 热量及碳水化物

　　（1）热量有关热量摄入与癌瘤的关系，多由食物消耗量计算而来。Hill等在香港调查每人每月平均收入低者，热量摄入低，大肠癌死亡率为11.7/10万；收入高者，热量摄取多，大肠癌死亡率为26.7/10万。Jain等的病例对照研究结果总热量高与直肠癌及结肠癌发病有关。Gaskill分析美国各地区乳腺癌死亡率认为与总热量有关。也有报告体重超过平均体重的，总癌瘤死亡率高。男性体重过重，以前列腺及结肠直肠癌死亡率高；女性以胆囊及胆道、乳腺、子宫、宫颈及卵巢等部位癌症为高。其他地区还有类似报告。

　　即使限制热量可能抑制人和动物肿瘤的发生，但不能考虑用限制热量的办法作为控制人类肿瘤生长的实际措施，因为限制膳食必然减少营养素的供给而造成机体衰弱，免疫能力下降，肿瘤却仍能发生或发展。

　　（2）碳水化物 Hems分析41个国家乳腺癌与膳食关系，他发现摄食精制糖量与乳酸癌发生率有关。Hakama和Saxen分析16个国家胃癌死亡率与谷类摄取量（面粉）呈正相关。对不同国家胃癌发病情况的研究表明，胃癌病人吃淀粉的量和次数明显地多于对照者。有的国家居民随着减少膳食中的土豆和面包的量，增加脂肪和动物蛋白的量，则胃癌发病率下降。也曾有人提出玉米是胃癌高发区经常食用的食物。但实际上并不是以高淀粉为主要膳食的国家胃癌也就很高。并且食物中碳水化物增多必然影响到其他食物成分的变化。因此难以确定高碳水化物食物是胃癌高发的普遍性因素。De Jong等发现吃面包及土豆量大的新加坡中国人食管癌危险性大；Kolonel等调查夏威夷居民癌瘤发病率，认为与碳水化物摄入无关。