新加坡国立大学的研究团队发现了一种将通常被丢弃的红火龙果果皮转化为面包功能性成分的方法。通过提取生物活性化合物并将其添加到面团中，研究人员提高了抗氧化活性并减缓了淀粉消化，为改善这种广泛消费的食品提供了一种简单途径。该研究发表于《食品化学》杂志。

优化配方与营养益处

研究人员将红火龙果果皮中纯化的富含甜菜红素提取物以受控水平（最佳浓度为0.75%）添加到小麦面包中，改善了面团结构和面包质地，同时提供了明确的营养益处。与花青素相比，甜菜红素在典型食品pH值下更稳定且易溶于水，在烘焙过程中与面筋的相互作用更一致，且体外研究表明其具有更高的生物利用度。实验室实验表明，甜菜红素与面团中的面筋蛋白相互作用，在适度水平下改善面团膨胀，但在较高浓度下会降低弹性并负面影响面包质量。强化面包显示出比标准面包显著更高的抗氧化水平，并减缓了淀粉消化，导致更低的估计升糖指数。

将食物废物转化为功能性成分

研究团队强调了将农业副产品转化为有用食品成分的潜力。他们现在正在探索如何将类似的天然提取物应用于其他日常食品，目标是支持更高效的食物生产，同时提高营养质量和减少浪费。

参考文献

Xu, X., Zhou, W. et al. (2025). Incorporation of purified betacyanin-rich extract from Hylocereus polyrhizus peel into bread and its impacts on dough properties, bread baking quality, and nutritional attributes. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.146943

该研究探讨了将红火龙果果皮中纯化的甜菜红素提取物（PBRE）添加到小麦面包中的效果。结果表明，0.75%的添加量能改善面团流变学特性和面包品质，同时显著提高面包的抗氧化活性并降低淀粉消化率（预示更低的升糖指数），为利用果蔬副产物开发功能性主食提供了新策略。研究团队来自新加坡国立大学等机构。