“这是我们自己栽培的绣球菌，是不是很漂亮？”中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副研究员董彩虹特意打开自己的电脑，向《中国科学报》记者介绍她拍摄的图片。

低成本发酵绣球菌 绣球菌是一种珍稀而又名贵的食药兼用菌，营养非常丰富，特别是其富含β葡聚糖，其含量为菇类之最，具有良好的抗肿瘤、免疫调节以及提高造血功能等功效，这也是董彩虹选择研究绣球菌的原因之一，另一个研究原因在于，国内科研界对绣球菌的研究非常少。

绣球菌的人工栽培开始于日本、韩国，国内在福建有小规模栽培，但是存在栽培周期长、生物转化率低等问题。

“我想把这个菌好好做出来，把成本和价格都降下来，通过这个菌的开发让大众受益。”

董彩虹正试图以人工发酵的方法工厂化生产绣球菌，以代替天然产品来满足市场需求。选择发酵的另一原因在于，发酵方式成本低，生产周期短，生产过程质量可控制，可以工厂化。“我做了之后才明白为什么绣球菌的发酵一直是个空白，确实比其他菌都困难。”

经过两年的系统菌种选育和条件优化，董彩虹的绣球菌发酵产率是现在所见报道中在同类研究中最高的，她正在对此申请两项专利。 

“比如做米饭要用热水，可以减少营养损失。”硕士所学的食品专业，让她感到非常实用。考取博士后，董彩虹完全是误打误撞进入了真菌学领域，但让董彩虹庆幸的是，她发自内心地喜欢自己所学习和从事的这一专业。

冬虫夏草的替代品

联合国粮农组织和世界卫生组织都在提出一个新的口号：21世纪最合理的膳食结构就六个字：一荤一素一菇。

珍稀食药用菌的营养价值和保健价值都达到了植物性食物的最高峰，是人类理想的健康食品。冬虫夏草本质就是真菌，也是国家二级保护物种，但其价格极其昂贵，令一般老百姓望而却步，无力消费。

董彩虹正在专注研究的另一种真菌是蛹虫草，蛹虫草又称北冬虫夏草、北虫草。蛹虫草是一种具有较高营养价值和滋补作用的珍稀食药用菌。因其滋补作用和药用功效与名贵但难以人工培养的冬虫夏草相近，正日渐成为冬虫夏草的理想替代品。

现代研究证实了蛹虫草具有抗肿瘤、降血压、抗衰老等多种功效。其含有的虫草素已经被用于进行白血病治疗的二期临床试验。我国卫生部于2009 年批准蛹虫草为新资源食品。

蛹虫草正在被越来越多的消费者接受，市场越来越大。 董彩虹发现这一领域也存在很多问题。

尽管全国有多家人工培植蛹虫草的厂家，但多数是家庭式的人工栽培，农民家庭式的小生产，科技含量低、规模小、利润少，产品的质量难以控制。

蛹虫草菌种品种之间差异较大，且退化严重，各个企业的栽培技术参差不齐，生产技术和管理技术落后，导致市场上的蛹虫草子实体产品良莠不齐。

有些产品主要活性物质含量偏低、品味差，甚至存在着农药残留、重金属超标或霉菌毒素等严重危害食品安全成分。

个别栽种户在培养基内加入违禁药物如防污剂或喷施化学生长激素。

怎么实现蛹虫草的优质安全生产？

董彩虹正在研究蛹虫草菌种退化的机制，试图通过科学育种解决栽培中菌种退化的难题。目前已经建立了不同交配型的单孢菌株杂交育种的新方法，杂交得到的大孢子头蛹虫草菌株栽培后子实体产率高，外观品相好。

她认为建立和杏鲍菇、金针菇类似的规模化栽培工艺将有助于质量控制和产业水平的提高。

研究真菌关注健康

面对老龄化社会，面对国内这么多肿瘤患者，以及众多亚健康人群，董彩虹觉得一方面是需要大家多做运动，关注健康，另一方面就是需要关注保健，同时吃保健品也要吃得明白。

“真菌是有生命的，冬虫夏草、绣球菌、蛹虫草，都这么漂亮，”在实验室，董彩虹也时常忍不住会跟它们说说好话，“对它好，它也许就能长得更好了！”

董彩虹还有一个想法，那就是把这些名贵珍稀菌类，加工成无任何添加剂的片剂等剂型，让特殊需要人群在需要时能方便、安全地食用。