随着中国经济的飞速发展和人民生活水平的大幅度提高，健康、营养、多样化的食用油产品是市场发展的必然选择。对健康类食品的强烈需求，促使健康营养的食用油有着广阔的市场空间。中国的人均消费食用油与世界人均消费相比还有比较大的市场空间，而且每年仍保持5.7%的增长比率，随着高血压、心脑血管疾病、癌肿、老年痴呆症、肥胖病等疾病发病率日益增多，因此出现了一些新的品种的高档和特种食用油，它们不仅含有人体所需的营养成分，而且对预防和控制高血压、心脑血管疾病、癌肿、老年痴呆症等疾病具有良好功效，具体包括橄榄油、山茶油、核桃油、荠蓝油、红花籽油、亚麻籽油等各种特种油。随着科技的发展，在未来几年中还会出现新的品种，消费者将会有更大的选择，从目前市场的情况来看，最近国内几家大的食用油生产企业陆续开始销售山茶油、核桃油和橄榄油等营养成分更加丰富和更加有益健康的食用油。从目前的食用油的综合分析来看，未来几年营养、健康的食用油将是中国食用油市场的新亮点。

有些家庭习惯吃单一品种的食用油，这是不科学的。因为有的食用油含饱和脂肪酸多，有的含单元不饱和脂肪酸多，还有的含多元不饱和脂肪酸多。人体健康需要将这三种脂肪酸平衡地摄入。植物油中所含的脂肪酸绝大部分是不饱和脂肪酸，被人体吸收后，可刺激肝脏产生较多的高密度脂蛋白，这种脂蛋白能促进人体内胆固醇的分解和排泄，对预防动脉硬化等病症有一定的疗效。

由于植物油含有较多维生素E，故能延缓机体组织的衰老，以豆油为例，因豆油含有能调节大脑皮层和神经系统功能的卵磷脂，故多吃豆油可增强记忆力，亦可消除脂肪肝，抑制胆固醇与动脉壁积聚。米糠油和菜籽油则含较多维生素B，常吃有利于治皮肤疾患，而芳香的麻油则具有润肠通便、清热败热功能。

不过，植物油中的不饱和脂肪酸，虽不是致癌物质，却有助癌细胞生长，若偏食植物油，患乳腺癌和结肠癌的比例较高。因此，专家建议吃多种食用油较佳，因为动物油（猪油、牛油）多含饱和脂肪酸，虽不能起植物油的作用，但它所含的脂肪很易被人体中的酶水解，变成甘油三脂等物质，比吃同量的蛋白质、淀粉和糖所产生的能量高出1倍以上，同时，动物油多含脂溶性维生素A、D、维生素K，有助改善皮肤粗糙、角化、视力差及软骨症等，不过偏吃动物油则易患动脉硬化、冠心病等。