食品安全抓源头快速检测是方向

不知何时起，屡屡被曝光的食品安全问题不断冲击着公众的眼球，挑战着公众的接受能力。餐桌，已经变为一片保卫自己饮食健康的战场。

今年的瘦肉精、塑化剂事件被媒体曝光后一时间问责之声四起，而食品安全科研人员又有什么看法？日前记者带着这些问题采访了北京联合大学应用文理学院保健食品功能检测中心金宗濂主任。

从食品添加剂的认识误区说起

长期从事保健食品（功能食品）教学、科研方面工作的金宗濂，是国内最早一批保健食品评审专家。谈到这场造成了重大食品安全危机的塑化剂案，金宗濂表示，虽然此案已经由台湾彰化检方侦办终结，但人们对于食品添加剂的敏感神经，却在这起案件中再一次绷紧了。

金宗濂认为，塑化剂问题实际上是在作为食品添加剂的起云剂当中添加了塑化剂的成分。黑心的商家是把起云剂当中较为贵重的棕榈油替换为塑化剂，从外表很难辨别。而塑化剂则不是食品添加剂，不在允许添加的范围以内。

关于起云剂，台湾“行政院”卫生署食品药物管理局曾表示，起云剂本身属于合法的食品添加剂，作用是可以帮助食品的乳化，经常使用于运动饮料、非天然果汁及果冻、果酱、浓糖果浆、优酪乳粉末等食品中，让饮料避免混合物沉淀或油水分离，并可增加饮料中的白雾感及浓稠感。通常由阿拉伯胶、乳化剂、葵花油、棕榈油等多种食品添加物混合制成。

“现在人们常有误解，认为食品中的添加剂都是不好的，追求纯天然食品。”金宗濂告诉记者，“实际上在现代化食品加工当中，如果没有食品添加剂简直是不可想象的。”

金宗濂以面包举例：“如果面包当中不加入防腐剂，可能不到一天就变质了。但是《GB2760食品添加剂使用卫生标准》中详细标注了允许采用哪些品种的防腐剂和规定剂量，在范围以内才可以安全长期食用，饮料里的色素和香精也是一个道理。食品添加剂不是百分之百有害的。”

在金宗濂看来，只要在规定范围内正确使用食品添加剂就不会产生危害，但超过规定范围的添加物则属于不允许添加入食品的化学物质，如违法添加入牛奶中的三聚氰胺。

“这种企业和厂商缺乏诚信与自律，赚黑心钱的行为应该依法惩处。”金宗濂表示。

食品安全：全世界都在面对的问题

牛奶中的蛋白质含量很高，这也是很多人选择饮用牛奶的原因之一。而奶品中被违法添加三聚氰胺一度使公众谈奶色变。金宗濂告诉记者，由于三聚氰胺含氮量高，所以排查工作可以用测氮方法完成。“其实步骤很简单，但在日常的检测中不会去专门测量这些指数，除非有特定目的的检测。当时添加了三聚氰胺的牛奶，在检查中被误认为是含蛋白质很高，检测人员根本没想到是因为添加了有害物质。”

对于此次引起轩然大波的塑化剂事件，金宗濂认为：“这次塑化剂的问题出在做起云剂的源头厂上，他把生产的起云剂卖给其他下游厂商，导致影响范围扩大。发现这个问题也实属偶然，是台湾一位检测人员发现的，她在使用自动化仪器对饮料进行的检测过程中发现了一个奇怪的峰值，最后经过检查发现了塑化剂，并且向卫生监督部门汇报。这个问题30多年都没检查出来。”

“全世界都存在食品安全问题，最近欧洲发现了出血性大肠杆菌（EHEC）的污染，质检总局已经要求各地出入境检疫机构加强监控。欧洲是食品安全把控最严密的地区，执行过程中各项标准也最多，可还是出现了问题。”金宗濂说，食品安全问题在世界范围内十分普遍。

未来仍要严控食品生产源头

记者了解到，2008年北京奥运会及2010年上海世博会期间，国内无一例食品安全问题发生，成功达到食品安全零事故。当时，金宗濂负责的实验室也承担了食品安全方面的检验工作，对于当时的各项工作，金宗濂印象颇深。

据他介绍，由于奥运会期间送检样品太多，就把所有的食物原料拿去做实验检测，未查出一例问题食品，这就从源头上确保了奥运会期间的食品安全。

“两次盛会近亿人次的客流量可以做到零事故，那么，如果一直从严要求，吸收经验，把当时的管理模式延续到日常生活中来，食品安全就能够一直做好。”

食品从原材料采集、生产加工，到包装、运输，再到流通环节，最后到达消费者面前，其中各个环节的安全保证必不可少。  “现在多部门分管略显混乱，食品原料由农业部管理，生产加工企业由质检总局管理，标准制定与监督则是由卫生部来执行，市场方面又属于工商部门的责任。这中间难免会有缝隙，可能出现监管漏洞。”金宗濂认为。

金宗濂回忆起上世纪90年代工作中接触过的一次食品安全事件：“当时我们保健食品评审委员会的委员在某家酒店开评审会，结果出现了食物中毒事件。最后查出是笋罐头被污染，我们的评委很多都是来自监督部门或防疫站的老专家，结果自己中了招。”多少年过去了，当时的情景金宗濂仍然记得。

现在，食品检测过程中缺少国家标准，金宗濂表示，这就造成了即便检测过程中查出了异常现象，却也无标可循。他同时提到，2009年国家出台国家食品安全法后，相关的国家食品安全标准也正在制定过程中。

对于未来的食品检测，金宗濂认为还是要在源头上把关，等到各种原料最终制成产品摆到消费者面前了再去检测就很困难。而适应食品加工高速化的快速检测技术肯定是未来的发展方向。

“很多企业已经研发出有关食品快速测定的产品。拿火腿肠来说，从屠宰猪到制成香肠用不了太长时间。瘦肉精事件爆发后，现在已经把有针对性的快速检测试剂条投入到了火腿肠的生产线上，在各个生产环节中发挥效用。”金宗濂告诉记者。

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Life  Technologies公司6月3日宣布，使用Ion  Personal  Genome  Machine  （PGM）与德国明斯特大学医院合作进行的DNA测序得出的初步数据有力地表明，一种新混合型致病大肠杆菌菌株是导致德国致命疫情的原因。

从DNA测序仪获得的数据显示，典型的基因存在于两种不同类型的大肠杆菌中：肠聚集性大肠杆菌（EAEC）和肠出血性大肠杆菌（EHEC）。研究人员目前正通过Ion  PGM对结果进行进一步的数据分析和确认。

Ion  PGM是一种采用半导体技术的DNA个体化操作基因组测序仪，它可在两小时内完成高通量和高精确度的DNA测序。 (责任编辑：glia)

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