法国科学家成功测定了乳酸菌Lactobacillus sakei的完整基因组序列，该菌种能够有效抑制导致肉类腐败的细菌。研究团队由Zagorec领导，相关成果发表于12月出版的《自然—生物技术》期刊。这一突破为进一步开发和利用该菌种的生物保鲜潜力奠定了基础。

在肉类加工行业中，乳酸菌被广泛用作香肠发酵的发酵剂培养物。它们不仅能改善香肠的风味，还能抑制竞争性微生物的生长，包括引起食物腐败的细菌以及偶尔出现的肠内菌、李斯特菌等病原体。乳酸菌通过酸化环境、产生具有杀菌作用的化合物，以及竞争肉类表面的营养物质来实现这一目的。

L. sakei的基因组包含1885个碱基对，预计编码1883个蛋白质，这一特征使其区别于其他已知的乳酸菌。研究人员认为，这些蛋白质中的大部分可能帮助L. sakei在形成生物膜或应对食品加工过程中的严苛环境时，战胜其他细菌。