一项新研究揭示，大蒜和洋葱含有在高温烹饪下会转化为反式脂肪的化合物。

反式脂肪酸是心血管疾病的重要诱因。这些有害脂肪会在动脉壁上积累，使动脉变窄，增加心脏病发作的风险。

世界卫生组织估计，反式脂肪酸与全球每年超过278,000例死亡有关。为了将健康风险降至最低，世界卫生组织建议将反式脂肪酸摄入量限制在每日总能量摄入的1% 以下。

烹饪过程中反式脂肪的形成

研究表明，不饱和脂肪酸在加热到150°C或更高时，会发生反式异构化，一种将它们转化为反式脂肪酸的分子重构。另一方面，在许多蔬菜中发现的含硫化合物，已知能促进类胡萝卜素（例如番茄中的番茄红素）的几何异构化。这提出了一个问题：这些硫化合物是否也在日常烹饪中促进不饱和脂肪酸的反式异构化？

为了探索这一点，一个日本研究团队评估了异硫氰酸酯和多硫化物在烹饪过程中促进植物油不饱和脂肪酸反式异构化的作用。该研究于2024年11月27日在线发表在《食品研究国际》期刊上。

主要发现和实际意义

研究揭示，硫化合物显著促进植物油中不饱和脂肪酸的热诱导反式异构化，特别是当烹饪温度高于140°C时。抗氧化剂的添加显著减少了异硫氰酸酯对不饱和脂肪酸异构化的促进作用，而对多硫化物的促进作用几乎没有抑制作用。这解释了为什么用富含多硫化物的蔬菜（如大蒜和洋葱）在高温下用植物油烹饪会产生反式脂肪酸。事实上，这项研究表明，大蒜和洋葱显著促进不饱和脂肪酸的反式异构化。

在正常烹饪条件下，相应的反式异构体比例的增加预计很小，最多几个百分点。因此，虽然不需要过度谨慎，但重要的是要认识到，用富含硫化合物的食材烹饪可能会增加反式脂肪酸摄入的风险。

“在正常烹饪条件下反式脂肪酸的释放预计很小。因此，不需要过度谨慎，”该论文的通讯作者Masaki Honda博士总结道。“然而，重要的是要理解，用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加反式脂肪酸摄入的风险。”

参考原文： Junji Obi, et al. “Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process”. Food Research International. 27 November 2024. DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115425.