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在米兰举行的欧洲糖尿病研究协会（EASD）年会上，一项基于近9万名法国成年人的前瞻性队列研究揭示了一个引人注目的发现：红肉中天然存在的一种糖分子——N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc），可能与2型糖尿病（T2D）风险升高密切相关。该研究初步表明，肉类来源的Neu5Gc摄入量最高的人群，其罹患T2D的风险比摄入最低者高出63%。

人类无法合成的外来糖分子：Neu5Gc与免疫识别

绝大多数哺乳动物都能自身合成Neu5Gc，但人类在进化过程中因CMAH基因发生突变而丧失了这一能力。然而，Neu5Gc仍可通过饮食进入人体，尤其是红肉（特别是牛肉和羊肉），乳制品中含量较低。当Neu5Gc通过食物摄入后，部分会整合到人体组织中。由于人体无法自行制造该分子，免疫系统会将其识别为外来抗原，即所谓的“异种自身抗原”。针对Neu5Gc的抗体可能引发持续性的免疫活动，称为“异种唾液酸炎”，此前已在心血管疾病和癌症研究中被探讨。

“我们的研究结果支持慢性炎症是连接红肉消费与T2D的一个特定机制，部分独立于红肉摄入量和体脂，”研究第一作者、法国索邦巴黎北大学的Leopold Fezeu博士表示。

研究设计与核心发现：摄入量越高，风险越大

研究人员分析了NutriNet-Santé研究中89,953名成年人，平均年龄42岁，79%为女性，基线时均无T2D或癌症。每位参与者完成三次24小时膳食记录，研究者使用经过验证的数据库估算Neu5Gc摄入量，涵盖牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、山羊肉和野味，加工肉制品和乳制品则分别处理。参与者按肉类来源Neu5Gc摄入量分为五等分组，男女分别计算。在中位随访7.2年期间，共发现966例新发T2D。

结果显示，随着肉类来源Neu5Gc摄入量增加，T2D风险逐步上升，且在较高暴露水平增幅最陡。与最低五分位组相比，第二高组风险增加41%，最高组风险增加63%（男女合并）。该关联在男女中均出现，无统计学差异。最高五分位组中，男性每日红肉摄入量中位数为97克（含加工肉为136克），女性为73克（96克）；最低组中，男性为5克（21克），女性为0克（9克）。

“尽管我们不知道究竟什么水平的Neu5Gc会触发免疫反应，但数据表明，肉类来源Neu5Gc摄入越高，T2D风险逐步增加，”Fezeu博士说。这种在高摄入水平处的急剧上升提示可能存在阈值效应，即组织中Neu5Gc积累到一定程度后激发更强的免疫反应，但该机制仍属假设。

来源特异性与机制探讨：红肉 vs 乳制品

该关联在调整总能量摄入后依然存在。然而，当进一步调整总红肉摄入量后，Neu5Gc与T2D的关联减弱且不再具有统计学显著性，尽管方向未变。这意味着研究无法确定Neu5Gc就是红肉中导致糖尿病风险升高的特定成分。Neu5Gc可能参与其中，但红肉的其他成分或高红肉消费者的其他特征也可能起作用。研究者估计，肥胖约解释了红肉来源Neu5Gc与T2D关联的13%，并推测影响胰岛素分泌细胞和胰岛素敏感组织的炎症过程可能解释剩余关联的一部分，但研究未直接证明该机制。

值得注意的是，乳制品来源的Neu5Gc与T2D无关。牛奶中Neu5Gc含量通常低于红肉，且乳制品食用份量可能产生更低的总体暴露。当考虑所有膳食来源的Neu5Gc时，最高摄入五分位组比最低组T2D风险高37%，其中大部分关联似乎来自红肉。

“总之，这些发现表明Neu5Gc与T2D的关联可能取决于膳食来源，肉类来源的Neu5Gc比总膳食Neu5Gc表现出更强的关联，”Fezeu博士说。“不同来源之间可能存在差异，或者红肉的其他成分也有贡献。”

研究者计划进一步研究Neu5Gc与红肉中其他成分（如血红素铁）的相互作用，并希望在大型人群中直接测量抗Neu5Gc抗体，以更直接地检验异种唾液酸炎机制。“鉴于红肉在西方饮食中非常普遍，肉类来源Neu5Gc与T2D风险的强关联是一个重要发现。未来研究应探索减少肉类来源Neu5Gc暴露（例如用禽肉或植物蛋白替代Neu5Gc含量最高的牛肉和羊肉）是否有助于预防T2D，”Fezeu博士总结道。