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一项纳入近9万名成年人的大型前瞻性观察研究提示，红肉中天然存在的一种糖分子——N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）——可能部分解释红肉摄入与2型糖尿病（T2D）风险之间的既有联系。该研究在意大利米兰举行的欧洲糖尿病研究协会（EASD）年会上公布，结果显示膳食中肉源性Neu5Gc摄入最高的人群，其T2D发病风险比最低摄入组高出63%。研究者认为，这一关联可能通过免疫系统激活与慢性炎症实现，且部分独立于体脂水平。

一种人类无法合成的"外来糖"

Neu5Gc由绝大多数哺乳动物内源合成，但人类在进化过程中因CMAH基因发生古老突变而丧失了这一能力。尽管如此，该糖仍可通过食物进入人体，尤其富集于牛肉和羊肉，乳制品中亦有少量存在。摄入后，Neu5Gc可被吸收并整合进人体组织；由于人体自身不产生该分子，免疫系统会将其识别为异物。科学家将其归类为"异种自身抗原"（xeno-autoantigen）——一种嵌入自身组织、却能激起免疫反应的外来物质。免疫系统随之产生抗Neu5Gc抗体，由此引发的持续性免疫活动被称为"异种唾液酸炎"（xenosialitis），此前已被认为与心血管疾病和癌症相关。研究团队推测，这种长期炎症反应同样可能参与T2D的发生，但在此项研究之前，尚无大型前瞻性研究检验膳食Neu5Gc是否通过慢性炎症促进糖尿病。

近9万人、7.2年随访的剂量-反应关系

研究团队分析了法国大型观察性队列NutriNet-Santé中89,953名成年人的膳食与健康数据。参与者平均年龄42岁，79%为女性，入组时均无T2D或癌症。每人完成三次24小时膳食记录，研究者借助经验证的食物数据库，依据各类食物中实测的Neu5Gc含量估算摄入量，涵盖牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、山羊肉及野味等红肉，加工肉制品与乳制品则分别独立评估。参与者按性别依肉源性Neu5Gc摄入量分为五个等份组（五分位），以最低组为参照比较糖尿病风险。在中位7.2年随访期间，共记录966例新发T2D。

结果显示，肉源性Neu5Gc摄入与T2D风险呈显著关联，且在高摄入端尤为陡峭。在调整年龄、性别、运动习惯、整体膳食质量、吸烟及基础疾病后，最高摄入组（Q5）风险较低组升高63%（HR=1.63，95%CI 1.29–2.06），第二高组（Q4）升高41%（HR=1.41，95%CI 1.11–1.77），而Q2、Q3组无统计学显著性。摄入量分布差异悬殊：最高组男性每日红肉摄入中位数为97克（含加工肉136克），女性为73克（96克）；最低组男性仅5克（21克），女性为0克（9克）。该关联在两性中均存在，且无显著性别差异；考虑总热量摄入差异后结果依然一致。进一步调整BMI后关联减弱但仍显著，提示体重并非唯一通路。

通讯作者、法国巴黎北索邦大学的Leopold Fezeu博士指出："我们的研究支持慢性炎症是连接红肉摄入与T2D的一个特定机制，它部分超越了红肉摄入量本身，也部分独立于体脂。"他补充道："尽管我们并不确切知道何种水平的Neu5Gc会触发免疫反应，但数据提示肉源性Neu5Gc摄入越高，T2D风险呈渐进性升高。"

肥胖仅解释13%，乳制品来源无关联

一个值得注意的发现是，肥胖仅解释约13%的关联，提示与超重无关的因素可能贡献了大部分观察到的联系。研究者推测，针对Neu5Gc的免疫反应所产生的慢性炎症，可能干扰胰岛素分泌细胞或胰岛素应答组织，从而在体重未显著增加的情况下提升T2D风险，但这一炎症通路仍需后续研究证实。

另一个关键差异来自膳食来源：尽管红肉与乳制品均含Neu5Gc，乳制品来源的Neu5Gc摄入较高却与T2D风险升高无关。研究者认为，这可能反映牛奶中Neu5Gc含量远低于牛羊肉，且单次乳制品摄入带来的暴露量较小。当合并所有膳食来源计算总Neu5Gc时，最高摄入组风险升高37%，且该关联似乎主要由红肉来源驱动。Fezeu表示："这些发现共同提示，Neu5Gc与T2D的关联可能取决于其膳食来源，肉源性Neu5Gc与T2D风险的关联强于总膳食Neu5Gc。来源之间可能存在差异，红肉中的其他成分也可能参与其中。"

研究还发现，当模型额外调整红肉总摄入量后，Neu5Gc与糖尿病之间的关联减弱并失去统计学显著性，但方向不变。这意味着研究者尚无法确定是Neu5Gc本身、而非红肉中的其他成分导致了风险升高——该糖可能参与其中，但不足以证明其独立于红肉摄入发挥作用。

研究者强调，上述结果为初步发现，尚未经过最终验证，估计值可能在完整分析后发生变化。作为观察性研究，它无法确立因果关系；膳食暴露系通过食物记录估算而非直接测量，且未考虑随访期间的膳食变化，均可能引入误差。未来研究将直接测定抗Neu5Gc抗体，并探索其与血红素铁等红肉成分的交互作用。Fezeu总结道："鉴于红肉在西方膳食中极为普遍，肉源性Neu5Gc与T2D风险的强关联是一项重要发现。未来研究应探索减少肉源性Neu5Gc暴露——例如以禽肉或植物蛋白替代Neu5Gc含量最高的牛羊肉——是否有助于预防T2D。"