多环芳烃（PAHs）是一类由多个稠合芳香环组成的疏水性有机化合物，部分PAHs已被证实具有致癌潜力。它们常通过高温烹饪或烟熏过程进入食品，对公众健康构成潜在威胁。因此，开发可靠、高效的食品检测方法成为保护消费者健康的关键环节。

传统检测方法的局限

传统的PAHs检测方法，如固相萃取、液液萃取和加速溶剂萃取，虽然成本较低，但往往需要冗长的样品前处理、大量人工操作以及使用大量有害化学品，不仅效率低下，还对操作人员和环境造成负担。为解决这些问题，科学家们开始转向一种名为QuEChERS（快速、简便、廉价、有效、耐用、安全）的简化方法。该方法旨在加速样品制备、减少化学品使用、提高回收率，使食品污染物检测更适用于日常安全筛查。

2025年研究：QuEChERS方法验证

在2025年发表于《食品科学与生物技术》（Food Science and Biotechnology）的一项研究中，韩国首尔科学技术大学食品科学与生物技术系的李准九教授团队，采用QuEChERS方法检测了食品中的8种PAHs（苯并[a]蒽、䓛、苯并[b]荧蒽、苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘、茚并[1,2,3-cd]芘、二苯并[a,h]蒽、苯并[g,h,i]苝）。研究团队使用乙腈从食品样品中提取PAHs，并测试了多种不同吸附剂组合的纯化策略。该方法在多种食品基质中进行了验证，表现优异。所有8种PAHs的校准曲线R²值均高于0.99，表明检测系统具有高度线性和可靠性。进一步的气相色谱-质谱分析显示，检测限范围为0.006至0.035 µg/kg，定量限范围为0.019至0.133 µg/kg。回收率同样出色：在5 µg/kg加标水平下为86.3%-109.6%，在10 µg/kg下为87.7%-100.1%，在20 µg/kg下为89.6%-102.9%。所有测试食品基质的精密度值保持在0.4%至6.9%之间。研究还报告，在测试的食品中，大豆油的PAHs含量最高，其次是鸭肉和菜籽油。

李教授解释道：“该方法不仅简化了分析流程，而且与传统方法相比，在检测效率上表现出色，可广泛应用于多种食品基质。”

PAHs的健康风险与来源

PAHs在食品暴露于高温或烟雾时形成。根据美国国家癌症研究所（NCI）的信息，当肉类的脂肪和汁液滴落到热源或明火上时，会产生烟雾，这些烟雾将PAHs沉积到食物上。此外，烟熏过程也会产生PAHs，而香烟烟雾和汽车尾气也是其来源。NCI指出，PAHs及相关高温烹饪化合物在动物研究中已显示致癌性，但人群研究尚未确定食用熟肉与癌症之间的明确关联。这种不确定性正是更精确测量工具的价值所在——更好的检测方法有助于监管机构、研究人员和食品企业了解污染发生的位置及如何减少污染。

后续研究拓展应用

自首尔科技大学的研究之后，其他研究人员继续优化基于QuEChERS的PAHs检测方法。2025年发表在《食品》（Foods）上的一项研究开发了一种改进的QuEChERS方法，增加了冷冻步骤，并将其应用于302个零售食品样品。该研究发现，四种优先控制的PAHs在烟熏干鱼产品“Kezuribushi”中浓度最高，并根据欧洲食品安全局的暴露边界方法，指出烤鸡爪可能是一个健康隐患。另一项2025年发表在《食品成分与分析杂志》（Journal of Food Composition and Analysis）上的研究则聚焦于谷物及谷物制品。研究人员开发了一种改进的QuEChERS方法，使用Z-Sep⁺净化结合气相色谱-串联质谱法。在来自罗马尼亚市场的96个谷物样品和18个谷物制品中，仅在17%的谷物样品中定量检出䓛，而衍生制品中未检出PAHs。这些新发现共同表明，基于QuEChERS的方法正变得越来越适用于不同食品类别，从油脂、肉类到烟熏制品和谷物。它们也凸显了针对特定食品进行检测的重要性，因为PAHs水平会因原料、加工、烹饪方法和环境暴露的不同而差异巨大。

更安全的食品检测与更清洁的实验室

对食品行业而言，更快、更高效的PAHs检测方法可通过简化产品上市前的检验流程来改善安全管理。该方法还有望通过减少耗时程序和限制有害化学品的使用，降低成本并改善工作条件。李教授总结道：“我们的研究通过提供安全食品来改善公众健康，同时也减少了实验室检测中有害化学品的使用和排放。” 更广泛的启示是明确的：食品安全检测正变得更快、更清洁、更精确。通过改进科学家检测PAHs的方式，QuEChERS等方法有助于识别隐藏的污染物，支持更安全的食品生产，并减少实验室中的化学废物。