研究发现，香料不仅会增加肉类的味道，还会减少其中一些化合物的致癌危险。杂环胺是肉类食品在加工过程中产生的一种致癌物质，如牛肉在烤、煮、炸的过程中就会产生这类物质。通过肉类摄入杂环胺，会增加大肠癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、乳腺癌和前列腺癌的危险。

为寻求一种能减少化合物杂环胺的方法，美国堪萨斯州立大学食品化学教授斯科特·史密斯最近几年进行了多个不同项目的研究。史密斯在一项由美国食品安全协会资助的研究中发现，某些含有天然抗氧化剂的香料在牛肉的烹制过程中会减少40%的杂环胺。

“牛肉在烹制过程中会产生较其它肉类更多的杂环胺，如猪肉和鸡肉。”史密斯说。“制作牛肉馅饼是肉类加工中致突变危险最高的一种加工方法，也是人类饮食中杂环胺最重要的一个来源。”

过去研究证明，在华氏352度下进行肉类烹制4分钟以内会产生很少的杂环胺，或检测不到杂环胺，而随着高温和长时间加工，杂环胺的产生会增加。过多降低烹制时的温度不是一个好的办法，而含有酚类化合物的抗氧化香料可以在加热和保持较高温度情况下抑制杂环胺的形成。

研究人员调查了6种香料：小茴香、香菜种、良姜、洋地黄叶、迷迭香和姜黄，并且发现，后3种具有抑制杂环胺形成最高抗氧化活性，其中迷迭香的活性最强。消费者可以把香料的这种优势应用到烹饪中。研究人员过去证明，一些商业迷迭香提取物可抑制61~79%杂环胺的形成。史密斯较早的一项研究也证明，泰国香料可抑制40~43%杂环胺的形成。

研究人员在这一领域将调查腌制汁或粉在馅饼制作过程中能否抑制杂环胺的形成。史密斯的早期研究项目证明，用迷迭香和其它抗氧化香料腌制牛排也会减少杂环胺的形成。