香料不仅可以调味，还可能降低癌症风险。近年来，堪萨斯州州立大学食品化学专业教授斯科特·史密斯通过各种项目寻找减少杂环胺（HCAs）的方法，这是一种在烤、煮或油炸肉类食物过程中产生的致癌物质。

在一项由食品安全部门支持的研究中，史密斯发现某些香料含有天然抗氧化剂，能够在烹调牛肉时减少40%的杂环胺。史密斯指出，煮熟的牛肉相比其他肉类，如猪肉和鸡肉，产生的杂环胺更多。

先前的研究表明，在352华氏度（177℃）以下且烹饪时间小于4分钟的条件下，肉类产生的杂环胺水平相对较低，甚至可能检测不到。而随着温度的升高和烹饪时间的延长，杂环胺的水平会不断上升。

史密斯的研究团队研究了六种香料，包括茴香、胡荽籽、山奈、姜根、迷迭香和姜黄，发现后者三种对抑制杂环胺产生的抗氧化活性水平较高，其中迷迭香的效果最为显著。

消费者可以将香料的使用纳入健康饮食中。早期实验室研究显示，某些在互联网上购买的迷迭香提取物可以抑制61%至79%的杂环胺形成。此外，史密斯的早期研究还表明，泰国某些香料能够抑制40%至43%的杂环胺形成。

史密斯表示，未来的研究方向将集中在寻找能够抑制牛肉馅饼制作过程中产生的杂环胺。他的早期项目表明，在腌制牛排时加入某些草药、迷迭香和其他抗氧化剂香料，可以有效降低杂环胺水平。