生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3%以上，通常能达到国家标准，除非原奶被兑水。为了防止以水充奶，收购生鲜牛奶时需检测蛋白质含量。根据蛋白质的化学性质，有多种检测方法，其中食品工业普遍采用且被定为国家标准的是凯氏定氮法。该方法由丹麦人约翰·凯达尔在19世纪后期发明，原理是：蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品使蛋白质中的氮释放出来，测定氮含量即可算出蛋白质含量。牛奶蛋白质的含氮率约16%，根据国家标准，将测出的氮含量乘以6.38即为蛋白质含量。

一种常见的冒充蛋白质的含氮物质是尿素，但尿素含氮量不高（46.6%），溶解在水中会发出刺鼻氨味，易被察觉，且可用格里斯试剂法简单检测。因此，造假者转而使用三聚氰胺。三聚氰胺含氮量高达66.6%（含氮量越高，能冒充的蛋白质越多），白色无味，没有简单的检测方法（需采用高性能液体色谱等高科技手段），是理想的蛋白质冒充物。三聚氰胺是一种重要的化工原料，广泛用于生产合成树脂、塑料、涂料等，目前价格约1吨12000元。在生产过程中会产生废渣，其中仍含70%的三聚氰胺。造假者用来冒充蛋白质的就是三聚氰胺渣，一些“生物技术公司”在网上推销的“蛋白精”实为三聚氰胺渣，用于在饲料、奶制品中冒充蛋白质。

三聚氰胺被不法之徒当作“蛋白精”，可能是因为其毒性较低。大鼠口服三聚氰胺的半致死量约为每千克体重3克，与食盐相当。大剂量喂食大鼠、兔、狗也未观察到明显中毒现象。三聚氰胺进入体内后似乎不能被代谢，而是从尿液中原样排出。然而，动物实验表明，长期喂食三聚氰胺会导致以三聚氰胺为主要成分的肾结石、膀胱结石。人体试验无法进行，但患肾结石的人若曾服用偷加三聚氰胺的食物，很难确定三聚氰胺就是罪魁祸首，除非食物来源单一，例如只吃配方奶粉的婴儿——不幸的是，有人竟敢拿婴儿做试验，证明了它能致命。

有人认为，既然蛋白质检测法的缺陷导致了致命造假，不如取消蛋白质检测，默许牛奶兑水。其实，凯氏定氮法的缺陷不难弥补，只需多一道步骤：先用三氯乙酸处理样品。三氯乙酸能使蛋白质形成沉淀，过滤后分别测定沉淀和滤液中的氮含量，即可知道蛋白质的真正含量和冒充蛋白质的氮含量。这是生物化学的常识，也早已成为检测牛奶氮含量的国际标准（ISO 8968）。“蛋白精”骗局在国内出现已有多年，“三鹿奶粉”事件不过是把这一“行业秘密”公之于众。只有改进国家标准，堵住漏洞，才能挽回人们对国产乳业的信心。