惊蛰过后，阴雨绵绵、湿度高、气温低，许多食品长出了一层毛毛状物质，这一切都是霉菌造成的。霉菌污染食品后，不仅导致变色、变味，还会降低脂肪含量，破坏蛋白质，尤其是赖氨酸和精氨酸含量显著下降。更严重的是，霉菌在食品上繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命。为了防止霉菌毒素对人体的伤害，首先要做好防霉工作。以下是常见食品的防霉方法：

1. 加热杀菌法：对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，此法不能破坏其毒性。

2. 低氧保藏防霉：霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气。因此，瓶（罐）装食品在灭菌后，充入氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如：

• 酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。
• 香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。
• 醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。
• 干香菇、木耳、笋干、虾米等干货：置于密封的容器内保存。

3. 低温防霉：肉类食品在0℃的低温下可以保存20天不变质；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。

4. 土法防霉：在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。

虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的。因此，对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要抱侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。