加拿大不列颠哥伦比亚大学（UBC）的食品生物技术专家亨尼·范·弗伦（Hennie van Vuuren）教授经过八年研究，又花费七年时间测试，成功开发出新型转基因酵母ML01。这种酵母能够显著降低葡萄酒中生物胺的含量，从而避免饮用红酒后出现头痛等不适症状。

亨尼教授表示：“全球约30%的人对组胺等生物胺高度敏感。我本人一喝含有生物胺的葡萄酒就会严重头痛，这正是我开展这项研究的初衷。”生物胺是葡萄酒发酵过程中产生的副产物，尤其是组胺，可引发血管扩张、头痛等过敏反应。

ML01酵母已获得加拿大卫生部、环境部以及美国食品药品监督管理局（FDA）的批准，可用于商业生产。南非也宣布ML01酵母安全可靠。目前，亨尼教授正向欧洲监管机构提交申请，争取获得安全认证。

ML01酵母由Lesaffre酵母公司生产和销售。亨尼教授指出：“这是第一种通过基因工程改良、让消费者而非生产商直接受益的有机产品。”然而，使用ML01酵母酿造的葡萄酒无需在酒标上特别标注，这可能导致消费者难以识别。

亨尼教授从苹果酸乳酸菌中提取关键基因，并将其整合到葡萄酒酵母菌株的DNA中，使新型酵母能够同时完成酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵（MLF）。传统工艺中，酿酒师需要先使用葡萄酒酵母进行酒精发酵，再通过添加苹果酸乳酸菌进行二次发酵，将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸。但二次发酵过程不稳定，容易停滞或产生生物胺等有害物质。ML01酵母简化了流程，避免了二次发酵的风险，从而大幅减少生物胺的生成。

目前，加拿大和美国的几家酒厂已开始试用ML01酵母。不列颠哥伦比亚省基洛纳的Sandhill酒厂酿酒师霍华德·苏恩（Howard Soon）正在尝试该酵母，并预测：“五年之内，基因组学将成为不列颠哥伦比亚省葡萄酒行业的主流技术。”