中国人提起日本饮食，往往想到的是生鱼片、寿司等食物。实际上，日本人日常饮食中不可或缺的是味噌汤、泡菜，而在日本东部地区，由黄豆发酵而成的纳豆也是必备品。可以说，真正的日本食文化就是发酵文化，而日本人的长寿，也与每天食用发酵食品密切相关。

近年来，日本科研人员对发酵食品的长期研究及实验表明，其真正魅力在于具有与药品相媲美的奇特功效。发酵食品是人类巧妙利用有益微生物加工制造的一类食品。通过发酵，食品中原有的营养成分发生改变，并产生独特的风味。简单来说，加入的微生物就像一台台小型加工机，对食物的每个细胞进行处理，增加营养物质，去除无益成分，同时改变味道和质地。

发酵时，微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品在发酵过程中，原有的蛋白质被分解，更易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12——动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中消耗了碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。

在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等有益物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢产生的代谢产物，多数具有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物质的产生。

我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品、乳类发酵品。谷物制品主要有甜面酱及米醋等，富含苏氨酸等成分，可防止记忆力减退。豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，能有效溶解血液中的血栓，预防动脉硬化、降低血压。酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，并能刺激机体免疫系统，有效预防癌症。因此，经常食用酸牛奶可增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。利用乳酸菌发酵的食品，均可调整肠腔内菌群平衡，增加肠蠕动，保持大便通畅，预防大肠癌等疾病的发生。