41.3 低气压环境对营养素代谢的影响 在低气压环境中，由于吸入气中氧分压较在常压下低，使肺泡气中氧分压下降，从而使肺泡中氧分压与血液中氧分压之间压力差下降，单位时间内肺泡弥散到毛细管的氧减少，结果使动脉中氧分压下降，血氧饱和度下降。这又造成血...

41.4 有害物质与营养素的关系 机体对有害物质的敏感性与机体的营养状况有密切的关系。平衡的营养及体内有正常的生化过程时，机体能很好地减轻有害物质所造成的紊乱。如当供给的膳食不是平衡的，则可造成机体内营养紊乱，有害的物质的毒性可因而增强。从大多...

41.5 噪声环境对营养素代谢的影响 噪声已属环境污染因素之一。60dB的噪声令人不快，而90dB的噪声则使人震耳欲聋。在噪声长期作用下，大大减低了人体的劳动能力及劳动生产率，并且增加外伤率，还会引起以下症状：疲劳、易激动、情绪不稳定、反应迟缓以及记忆...

41.6 救生条件下的营养保证 救生条件是指发生灾害，战争以及失事等需求营救的情况，这时无法供给正常膳食，人体处于饥饿或半饥饿状态，这种状态下机体营养素代谢有何变化，如何保证机体不受严重损伤，有许多人作了研究。人们发现处于这种条件下物质代谢确有...

41.7 应激状态对营养素代谢的影响 许多因素如机体本身的饥饿，创伤、大手术、剧痛、感染、没有睡眠、精神紧张等，或环境因素如高气压、低气压、噪声、寒冷、炎热及严重中毒等都可使机体处于应激状态引起下丘脑-垂体-肾上腺皮腩轴的兴奋，使促肾皮腩释放素、...

42 膳食调查 42.1 膳食调查是营养调查的基础 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日构成的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的...

42.2 食物成分表 食物成分表现在广泛地被用于计算营养素摄入量，这是膳食调查必需用的工具书。为了解或改进某个地区人民膳食营养状况首先要知道该地区食物的成分，没有这样的资料，膳食调查记录就无法计算。 食物成分表的局限性是膳食调查中潜在的误差来源：...

42.3 膳食调查的注意事项 （1）膳食调查的研究也是一项群众工作，必须要有群众的合作才能很好的完成。调查者必需得到集体单位的领导、托幼机构的保健员、家长及炊事员充分的协作才能得到可靠的资料。因此，调查前，一般要通过当地卫生行政部位和居民委员会的...

42.4 调查方法的评述 （1）称重法（或称量法）此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。该方法较为细仔精确，可调查出每日膳食的变动...

42.5 用微型计算机进行膳食营养成分计算 在当前开展临床营养和营养与疾病的关系的营养流行病学研究时，多以个体为对象。对于个体的膳食调查或集体的膳食调查，不论那一种方式，所得的原始数据是大量的，将各种原始数据先演算成每人每日（或每餐）各种食品的...