2006～2016年食品行业科技发展纲要(4)

　　７．水产加工要运用高新技术研制精深加工制品，重点发展速冻小包装和冷冻调理食品及海洋生物制药业等，以提高科技含量和产品附加值。重点研究：鱼贝类原料性质基础研究；加工设备的引进消化吸收再创新，自主知识产权设备的研制；产品质量快速检测技术与质量过程控制技术；以风险评估为平台的适合我国水产品消费习惯的标准化基础研究；渔业资源的综合加工与高值化利用；水产品保鲜与保活运输技术。优先发展海、淡水养殖鱼类和虾贝藻类精深加工及生态综合应用技术，水产品的安全基础研究，水产品质量控制技术等。

　　（五）乳制品加工业

　　１．继续应用奶牛分子育种等生物技术培育奶牛良种，提高奶牛的良种覆盖率和平均单产率。

　　２．提高牛奶品质质量水平的研究。要从基础理论到实践探索根本提高牛奶品质质量水平，改善原料奶生产卫生条件，普及机械挤奶设备。推动农区种植业由粮经二元结构，向粮经饲三元结构转变?为奶牛提供优质牧草、饲料作物和配合饲料，提高牛乳营养品质；推动在种植、养殖生产全程按照绿色食品的要求控制奶源质量；鼓励大力发展有机奶。

　　３．加强乳制品新产品与机理的研究。乳制品品种应向多元化、差异化方向发展，如纯牛乳、发酵乳、功能乳（低乳糖乳制品、免疫功能乳制品等），开展高附加值乳制品的研究。提高我国婴幼儿配方乳粉等的营养价值和产品质量。研究液体奶制品按照不同人群的需求进行营养强化。注重发展运动营养食品、临床病患的鼻饲乳制品、航空专用乳品、部队军用乳品、煤矿专用乳品等特殊工种乳品和贫困人群低成本乳品等的研发。同时开发符合中国人饮食习惯和口味的含乳食品。如“牛奶粥”、“奶油蘑菇粥”等。不仅开发西方类型干酪?也要开发适合中国人口味的干酪?如奶、豆结合的干酪、“干酪膜片”等。从免疫学、医学、营养学和生理学的角度进行牛奶、免疫奶和牛初乳各种活性物质的提取和深加工，并研究其机理以及临床应用。

　　４．加强高新技术在乳品工业中应用的研究。加大对整个生产加工设备与加工工艺技术的改造和升级换代的研究?研究高压净化空气清洗先进工艺、微机控制、在线自动监测、机械手、自动仓储等新技术提高乳品加工企业自动化生产水平。研究清洁生产、节能、节水、防治污染、提高效率的技术。

　　５．加强乳制品安全和质量控制的研究。注重提高乳品质量安全，进一步强化乳品供应链全过程质量安全控制体系，积极推行GMP、HACCP、ISO22000、ISO14001与ISO9001国际标准化组织系列标准，促进乳品供应链的整合与协调。

　　６．加强益生菌机理和应用的研究。利用基因工程生产外源性蛋白，利用重组基因开发新乳酸菌种，利用分子生物学技术研究优良保健多功能的临床应用菌株?并在机理、功效、用途等方面有新的突破。

　　７．奶业生产要由“高投入、低利用、高排放”向“低投入、高利用、低排放”转变；由常规生产方式向物质循环和能量转换的生态奶业技术体系转变；提高包装废弃物再生利用水平，建立循环经济产业链。

（六）食品生物技术产业

１．酿酒工业

　　⑴白酒业：努力继承、创新、完善传统固态发酵和蒸馏、陈储、勾兑工艺，扩大传统固态发酵优质名牌白酒产量，改善和提高名优白酒质量和风味。加强对食用酒精和传统固态发酵白酒结合生产新工艺白酒的研究，进一步提高新工艺白酒的质量，强化新工艺白酒的风格特点，降低其生产成本。提高生产过程中计算机管理和监控水平。推广气相色谱、液相色谱和色质谱连用等仪器的使用，加强对原料、半成品和成品酒的质量控制，提高检测水平。

　　开展基础理论研究，加强对白酒发酵中生香呈味物质的研究，大曲和糟醅中发酵菌种和微生物群系的作用研究，实现白酒发酵过程的科学管理。借助同位素质谱、原子力显微镜等先进手段，开展对白酒香味物质和风格特点及其形成机理的分析研究，提高对白酒香味物质及其量比关系的了解和认识，为指导白酒生产过程中发酵、蒸馏、陈储和勾兑调味，提高白酒质量和安全水平，提供科学依据。

　　开展废弃物综合利用研究，努力将酿酒剩余废料通过现代生物技术，转化为可供自身或相关行业综合利用的原辅材料，降低污染，提高效益。

　　⑵啤酒业：发展口味纯正、淡爽（醇厚）的高档啤酒。有计划地发展纯生啤酒，以纯生啤酒的严格无菌操作带动啤酒生产的微生物监控，提高卫生管理水平。

　　提高啤酒生产的自动化水平，扩大计算机监控操作面。积极采取防氧措施，降低啤酒溶解氧，提高啤酒风味稳定性。

提高自动化装备配套能力，逐步减少进口。糖化和冷却由屏幕人工操作向计算机程控转化；发酵工艺在基本实现计算机自控后，重点解决管理系统合理配置、方便操作和清洗，以减少污染；提高过滤效率，控制溶解氧，推广膜过滤技术；研制稳定运行、吸氧量低的自动化灌装生产线，提高零配件和自控设备配套水平。

　　⑶黄酒业：适当压缩含糖量在１５％以上的甜型和浓甜型黄酒产量；加快开发高档次干型、半干型黄酒和低酒精度清爽黄酒；开发功能型、保健型黄酒新品种。

　　普及机械化生产，采用露天大罐发酵、大罐贮酒，解决瓶装酒沉淀问题；采用新型过滤材料，解决红曲黄酒生酸问题，控制氧化钙含量；采用微电脑控制机械灌装，产品实行小包装。在优良菌种选育和发酵机理、香味物质的研究，以及催陈技术、无菌包装技术方面展开探索并寻求突破。

　　⑷葡萄酒业：实施葡萄酒质量最优化战略。通过葡萄品种和葡萄酒种的区域化研究，完善适合我国国情的区域化指标体系，确定各类葡萄酒的最佳产区；通过各产区最佳种植方式和技术及采收时间的研究，保证各产区各类葡萄酒原料的最佳质量。

　　加强葡萄基地建设，以提高产量和质量。以实施良种葡萄区域化栽培和管理，生产有机葡萄和葡萄酒为目标，选育优质抗病葡萄品种。通过葡萄酒优良微生物发酵剂的研究与开发，获得具有自主知识产权、突出我国葡萄酒产地特征与风格的优良葡萄酒酵母菌、葡萄酒乳酸菌及其活性干粉等系列专利产品；通过各类葡萄酒优化工艺的研究，保证葡萄酒的最佳质量。

　　２．发酵工业：应用现代生物技术改造传统的发酵工艺及装备，采用重组ＤＮＡ基因工程等手段和与常规育种方法相结合定向改造现有菌种，提高发酵水平和生产稳定性。创新生产工艺，研究利用固定化酶、固定化细胞的方法在谷氨酸等发酵产品生产中的应用，逐步实现生产过程连续化；开发酶工业化的结晶技术；在柠檬酸提取中采用色谱分离法代替钙盐法的工业化生产；研制大型、高效、节能的新型生物反应器和酶反应器；研究开发酶和发酵产品的分离纯化装备、监测分析仪器；加强计算机过程控制和生物传感器的研究开发，研究开发有效处理高浓度有机废水的优良微生物菌种和酶制剂。

　　努力开发新型微生物资源和新型酶制剂产品。利用生物技术生产安全且具保健功能的食品素材，如微生物多糖、糖醇类产品、多价不饱和脂肪酸、肽类、复合脂类，乳酸菌类、低聚糖类等；以新型酶制品替代化学添加剂（如有毒性溴酸钾）用于面食加工产品；利用微生物发酵法或酶法逐步取代目前以合成法生产氨基酸（如蛋氨酸、胱氨酸）；加强在特殊环境下微生物资源开发，以适应国民经济发展需要。

　　３．酿造调味品业：

　　通过组织科技攻关、高新技术嫁接和关键设备攻关，加快传统酿造调味品行业的发展，带动整个食品行业发展。

　　（１）酱油行业应加强基础理论研究，如酱油生产过程中化学反应、微生物的作用、风味物质的组分及形成机理；培育酱油生产的新工程菌株；研究多菌种发酵技术，完善酱油生产中的酶系；研究固定化细胞技术改进低盐固态法生产酱油的风味；研究淋浇工艺生产中档优质酱油、高盐低温稀态发酵工艺生产高档优质酱油；增设酱油制成工序、大力研究酱油制成工艺；研究膜技术处理酱油半成品；研制推广ＦＭ式连续蒸料设备、园盘制曲设备、ＦＲＰ露天大型发酵系统、Ｙ系列压榨机等设备，进一步提高酱油生产机械化、连续化、自动化程度。

　　（２）食醋行业应加强基础理论研究，如食醋生产过程中化学反应、微生物的作用、风味物质的组分及形成机理；研究选育高产醋酸工程菌株，用于食醋生产；研究推广翻醅机，解决固态制醋工艺繁重的体力劳动，提高出品率及风味；研究高浓度醋酸发酵技术，生产高浓度食醋；研究分离保鲜技术，解决食醋储存易发生的混浊问题。

　　（３）腐乳行业应研究原料超微粉碎工艺、红曲生产工艺、液体毛霉生产工艺、半成品直装工艺和腐乳质构重组技术，以及与之相匹配的设备研制。使腐乳这一中华民族传统食品形成工业化、机械化生产规模。

　　（七）保健食品

　　采用现代技术，提高传统产品的科技开发水平，逐步解决我国保健食品产品趋同和低水平重复生产。

　　１．研究功能因子构效、量效关系及其作用机理，积极发展第三代保健食品。从分子、细胞和器官水平上研究它们的作用机理和毒理性。采用现代生物技术，从各种天然产物中寻找功能因子，采用外加法生产第三代保健食品。

　　２．尽快建立和发展检测各类功能因子的技术与方法，以提高产品的质量稳定性，保证市场监督。

　　３．研发新的有中国特色的基础原料如银杏、红景天等。

　　４．研究提取分离各类功能因子新技术、新工艺和新装备，最大限度保留其活性，提高它们在保健食品中的稳定性。

　　５．改进产品的口感，以使保健食品更好地为百姓服务。

（八）食品与包装机械

　　１．食品机械

　　应重点发展以下１１类产品：油脂加工技术装备、果蔬加工技术装备、肉类加工技术装备、乳品加工技术装备、方便食品技术装备、啤酒饮料技术装备、杀菌熟化技术装备、微胶囊化技术装备、真空冷冻技术装备、保鲜包装技术装备、农产品深加工成套技术设备。

　　２．高技术食品加工装备

　　未来１０年应加大资金投入，加快高技术食品加工装备发展。

　　（１）ＣＯ２超临界萃取装置要实现工业化大生产规模。

　　（２）高压、超高压技术装置研发的重点是机理研究、应用研究、装备研究、经济实用性研究。

　　（３）进一步提高各种挤压、超微粉碎技术装备的加工水平、规模和效益。

　　（４）微波真空干燥设备实现工业化放大，以获得高质量、低能耗、低成本的脱水干燥食品，最大限度地保留活性成分。

　　（５）三维界面设计、自动化控制、智能化传感器、电脑自动控制技术水平的快速提高和应用，以及机械零配件精度、耐用寿命的大力改进和提高是中国食品加工机械的攻关方向。

　　３．包装机械

　　未来10年我国包装机械应优先发展以下10类产品：

　　（１）纸板生产及制箱（盒）、印刷成套设备，应重点发展宽幅、七层、九层瓦楞纸板生产设备及其制箱（盒）、印刷成套设备，并积极开发蜂窝纸板成套设备。

　　（２）啤酒、饮料灌装成套设备，应开发适用于10万吨／年以上生产能力的生产线，攻克贴标机的技术难点，发展具有高速、低能耗、计量准确、自动监测等特点的多功能、全自动的大型化设备。

　　（３）袋成型充填封口设备，应发展系列化产品及配套装置，提高包装速度，同时可适用于单膜和复膜两用的包装机。

　　（４）裹包设备，应提高产品的可靠性。

　　（５）无菌包装设备，发展杯式无菌小包装机械，填补国内空白。

　　（６）制罐成套设备，研制无缝焊轮和专用电源，提高生产速度。

　　（７）重袋包装设备，应积极研制生产能力600～800袋／小时的全自动重袋包装设备。

　　（８）装箱、装盒设备，应重点发展装箱等多种形式的包装设备、小件物品装盒设备，要提高速度和工作的可靠性，并简化结构。 (责任编辑：泉水)

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