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过去数十年间，即食餐和加热即食零食在全球饮食结构中日益普遍。随着人们摄入越来越多深度加工产品，研究人员一直试图厘清是否存在安全摄入量，以及长期健康风险究竟从哪个水平开始显现。一项发表于开放获取期刊《家庭医学与社区健康》（Family Medicine and Community Health）的大型汇总分析给出了迄今规模最大的答案之一：超加工食品（UPF）摄入量越高，多种慢性疾病及全因死亡风险越大。该分析整合了51项研究、共计8,819,894名成年人，风险总体上随摄入量增加而上升。

剂量-反应关系：每增加100克，风险阶梯式攀升

超加工食品经过广泛工业加工，通常含有一系列添加剂，往往热量、糖和盐含量高，而纤维、蛋白质、维生素或矿物质相对匮乏。但理解其与健康的关系，不能仅停留在成分层面。研究者从两个角度切入：比较摄入量较高与较低人群，以及考察每额外摄入一定量后风险如何变化。

对于心血管事件，较高摄入与24%的风险增加相关；按每日摄入量计算，每额外摄入100克（约3.5盎司），风险增加14%。心血管结局包括心脏病发作、卒中、短暂性脑缺血发作（俗称“小中风”）、冠状动脉疾病及心血管死亡。需要强调的是，这些百分比描述的是风险之间的相对差异，并不意味着24%或14%的摄入者发生了心血管事件。

对于癌症，较高摄入与12%的风险增加相关，每日每额外摄入100克与4%的风险增加相关，所考察的癌症结局包括癌症死亡。全因死亡在高摄入人群中同样更可能发生，总体风险增加18%，每日每额外摄入100克增加3%。

代谢、消化与心理健康：多系统风险同步升高

研究结果还将超加工食品摄入与血糖、血压和体重问题联系起来。较高摄入与代谢综合征或糖尿病风险增加24%相关。代谢综合征指包括血压和血糖升高在内的一组病症，共同增加心脏病和糖尿病风险。分析还发现，高摄入人群高血压风险增加11%，超重或肥胖风险增加23%。对于代谢综合征或糖尿病，每日每额外摄入100克与2%的风险增加相关。研究者还考察了以重量或能量摄入衡量的消费量，发现按这些指标每增加10%的超加工食品摄入，风险增加16%。

这种关联还延伸至消化和心理健康领域：较高摄入与消化系统疾病风险增加31%、抑郁或焦虑风险增加27%相关。所考察的多种慢性病可在同一人身上同时发生，即所谓“多病共存”（multimorbidity），这为研究者讨论预防和照护提供了依据。他们总结道：“鉴于UPF相关慢性病常以多病共存形式聚集，减少UPF摄入并以 minimally processed 替代品取而代之，可能对慢性病预防和初级保健管理具有重要意义。”

机制探索与测量局限：从“鸡尾酒效应”到膳食评估难题

该分析无法确立超加工食品导致了这些疾病，但研究者讨论了若干可能解释这些关联的生物学机制。实验室研究表明，广泛加工可能改变食物的物理结构，从而影响肠道微生物组——即生活在消化道中的微生物群落。这些变化还可能促进炎症和胰岛素抵抗，使身体更难对调节血糖的激素作出反应。研究者还指出，新出现的证据表明多种添加剂可能共同作用，对健康产生“鸡尾酒效应”。其他潜在相关物质在加工过程中本身就会形成：热处理加工食品中可能产生的污染物丙烯酰胺，以及脂肪加热时生成的丙烯醛，均与心血管疾病发生率升高相关。

要确定这些可能性与人们长期健康的关系，研究者必须应对多年膳食测量的困难。纳入分析的研究对参与者随访2至32年，通过食物频率问卷、过去24小时饮食报告或膳食史评估其饮食。因此，所有研究都依赖于人们对自身饮食习惯的陈述。研究者将每日摄入克数转换为50克份量（约1.8盎司），以便跨研究比较消费量。这些研究来自美洲、欧洲、亚洲和大洋洲，通过覆盖截至2026年4月底发表研究的检索确定。参与者平均年龄在23至77岁之间，18岁以下者被排除。

即便有多年随访，也仍难以将食物选择与其伴随的其他习惯完全分离。研究者承认，更广泛的生活方式和行为模式可能影响慢性病和死亡风险，而纳入的研究无法完全解释这些影响。