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长期以来，饱和脂肪酸被视为心脏病和多种健康问题的元凶，但一项最新研究却提出了截然不同的观点。美国俄亥俄州立大学Jeff Volek教授团队在《PLOS ONE》上发表的研究表明，即使饱和脂肪酸摄入量达到当前推荐量的2-3倍，其在血液中的浓度也不会上升；相反，碳水化合物才是导致血液中脂肪酸浓度升高的关键因素，而这些脂肪酸会增加糖尿病和心脏病的风险。

研究团队对16名参与者进行了为期4个半月的严格饮食管控，每三周调整一次食物中的碳水化合物、总脂质和饱和脂肪酸含量。结果发现，当碳水化合物摄入减少、饱和脂肪酸增加时，血液中的饱和脂肪酸总量并未增加，反而有所下降。进一步分析显示，低碳水化合物饮食会降低一种名为棕榈油酸的脂肪酸水平，而重新摄入碳水化合物则会使其升高。棕榈油酸被认为可能加重病情，是有害碳水化合物的代谢产物。

Volek教授指出：“被我们摄取的饱和脂肪酸未必会在体内沉积，调节脂肪最主要的因子是食物中的碳水化合物。”当碳水化合物摄入极低时，人体会优先燃烧饱和脂肪酸作为能量来源。实验结束时，参与者的血糖、胰岛素和血压均有改善，体重平均下降约10公斤。Volek强调，关于饱和脂肪酸的误解广为流传，饮食指南中限制饱和脂肪酸的建议可能缺乏科学依据。

这项研究挑战了传统营养学观念，提示我们应重新审视碳水化合物在代谢健康中的作用。然而，研究样本量较小，仍需更大规模的研究来验证这些发现。