亚硝酸盐是热狗等加工肉制品中常用的食品添加剂，但其健康影响一直备受争议。发表在《自然—化学生物学》期刊上的一项研究揭示了亚硝酸盐在体内的全新角色：它不仅是潜在的致癌物前体，更是一种内置信号分子，能够调节多种生物化学通道。

传统观点认为，高水平的亚硝酸盐会危及健康，可能导致低血压并形成致癌的亚硝胺。然而，低水平的亚硝酸盐通常被认为是惰性的。但最新研究推测，即使低浓度的亚硝酸盐也能影响生物过程，例如血管舒张。Martin Feelisch及其同事通过实验发现，亚硝酸盐能够直接与蛋白质发生反应，导致蛋白质亚硝基化和亚硝化水平的变化，这些修饰与体内亚硝酸盐浓度直接相关。在活体有机体中，这些蛋白质改变进而影响多种生物化学通道和基因转录。机械证据表明，亚硝酸盐可能直接作用于蛋白质，而非通过一氧化氮间接发挥作用。

该研究为理解亚硝酸盐的生理功能提供了新的机械探索途径，有助于指导制定更科学的含亚硝酸盐饮食指南。未来，亚硝酸盐可能从单纯的食品添加剂转变为具有治疗潜力的信号分子，但其安全剂量仍需进一步明确。