目前，我国胃癌、肝癌、食管癌的发病率居高不下，食品中的致癌物质对人体健康构成重大威胁。因此，了解癌症与饮食的关系，并采取科学的饮食调整，对于预防癌症具有重要意义。

抗癌食物的选择

抗癌食物包括动物性蛋白、肉类、蛋类、蘑菇、香菇、木耳、玉米等。这些食品富含维生素A、C、E、多糖体、微量元素和人体必需的氨基酸，能够抑制致癌物质的形成，并诱导干扰素、免疫蛋白抗体，增强免疫细胞（如T细胞、B细胞和自然杀伤细胞）吞噬变异细胞的功能，从而抑制和围歼癌细胞，防止其扩散转移。因此，膳食中应多选择相关食物品种，改进储存和烹调方法，避免滋生黄曲霉素、染色曲霉素、环氧化物、芳烃化合物及糖焦化物，并严格保证饮用水卫生，以减少基因损害，降低胃癌、肝癌和食管癌的发生风险。

具体饮食建议

一、经常食用大蒜。大蒜可阻断亚硝胺在体内的合成，并减少癌细胞的形成。

二、经常饮茶。茶能抑制亚硝胺的致癌作用，并阻断致癌物亚硝胺在体内的运动。

三、经常吃蔬菜。蔬菜中的叶绿素具有抗癌作用，同时大量维生素C能阻断亚硝胺形成。新鲜蔬菜中的酚和醌两种特殊成分，醌能冲淡致癌物并以液体形式将其排出体外，而酚能阻止癌细胞的代谢与发展，两者结合更有效抗癌。建议多吃新鲜蔬菜如胡萝卜、白菜、菜花、圆白菜、芦笋、西红柿等，常吃香菇、木耳、豆腐、豆浆、花生、胡桃、芝麻等。每天食用新鲜水果如桃、苹果、橘子、猕猴桃。主食以大米为好，可常吃杂粮如玉米、小米、红小豆、绿豆、黄豆等。

四、适量食用肥肉。肥肉中的共轭亚油酸具有抗癌作用，同时适量摄入肥肉可使血中胆固醇含量维持适当水平，增强抗癌能力。每日红肉摄取量应低于80克，脂肪和油的能量不应超过总能量的30%。

五、避免偏食。偏食会导致人体营养不良，缺乏微量元素和维生素，降低免疫力和细胞稳定性，从而易诱发癌症。饮食应多样化，种类越多越好。日本学者建议每天应吃30种以上的食物。

六、选择植物性食物。如蔬菜、水果、豆类和粗加工淀粉性主食。应避免体重过低或超重，从青年到中年体重增加应限制在5千克以内。