宾夕法尼亚州立大学的研究团队发现了一种方法，可以在不牺牲口味的情况下减少流行美式菜肴中饱和脂肪、糖和盐的含量。秘诀在于用健康的草药和香料替代过度摄入的成分。该研究发表在《营养与饮食学会杂志》上。

用草药和香料改良食谱

研究人员使用美国疾病控制与预防中心的国家健康和营养检查调查数据库，确定了10种通常高钠、高添加糖和高饱和脂肪的流行食品。他们与烹饪专家合作开发了这些食谱的三种版本：第一种含有典型数量的饱和脂肪、糖和盐；第二种通过去除过量的饱和脂肪、糖和盐进行营养改良；第三种与第二种具有相同的营养特性，但添加了草药和香料。

口味测试结果

在10种食谱中的7种中，添加草药和香料将整体喜好度恢复到原始食物的水平。参与者实际上比原始食谱更喜欢其中一些改良食谱。具体来说，与原始食谱相比，参与者明显更喜欢布朗尼和奶油酱鸡肉的更健康、风味增强版本。对于肉饼、辣椒、苹果派、肉酱意面和墨西哥肉卷等五种菜肴，参与者对更健康、风味增强版本的喜好度与原始版本大致相同。而对奶酪披萨、奶酪通心粉和鸡肉馅饼的改良食谱的喜好度低于原始版本。

对公共健康的潜在影响

研究人员模拟了如果25%至100%的美国成年消费者食用这些改良食谱而非原始食谱的潜在影响。对于饱和脂肪和盐，如果25%的消费者采用更健康的食谱，估计每日减少量约为3%；如果100%的消费者采用，则约为11.5%。在模拟的消费者采用范围内，添加糖的估计减少量较小。

研究人员指出，这表明应该进行更多研究，以研究如何更广泛地实施这一方法，以及如何教育人们做出这些改变。重要的是，这些发现可以应用于食品供应，因为人们消费的大多数食品都是以预制形式购买的，这可能对人们的健康产生深远影响。

参考信息
“Using herbs/spices to enhance the flavor of commonly consumed foods reformulated to be lower in overconsumed dietary components is an acceptable strategy and has the potential to lower intake of saturated fat and sodium: A National Health and Nutrition Examination Survey analysis & blind tasting” by Kristina S. Petersen et al., 31 July 2023, Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.
DOI: 10.1016/j.jand.2023.07.025