日本研究人员最近成功破译了米曲霉（Aspergillus oryzae）的基因组，这一成果为酿造更具风味的酱油、清酒等发酵食品奠定了基础。米曲霉是一种在东亚传统发酵工业中广泛使用的丝状真菌，尤其在酱油、味噌和清酒的生产中扮演关键角色。
日本产业技术综合研究所（AIST）、协和发酵工业公司等10多家研究机构和公司的研究人员，从2001年8月起正式开始米曲霉基因组的破译工作。研究结果发表在最新一期的英国《自然》杂志上。分析显示，米曲霉基因组大约有3800万个碱基对，共有8条染色体，包含约1.2万个基因。
研究人员指出，在基因组已被破译的微生物中，米曲霉的碱基对数目是最多的。与近缘种构巢曲霉（Aspergillus nidulans）相比，米曲霉的基因数量多出约30%。这种基因组的扩张可能解释了米曲霉独特的生物特征，例如其强大的分泌能力和对高盐环境的耐受性。
米曲霉含有大量与蛋白质和脂肪分解酶相关的基因，这些酶能够将蛋白质分解成氨基酸，从而赋予酿造食品鲜美的风味。研究人员认为，基因组信息可用于优化米曲霉的发酵条件，例如温度、pH值和营养组成，从而提高食品酿造业的生产效率和产品质量。此外，米曲霉基因组的破译也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病（aspergillosis）提供了重要线索，因为米曲霉与致病性曲霉（如烟曲霉）在基因组上具有相似性，有助于揭示致病机制和开发抗真菌药物。